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Gli sporcamuss detti anche sporcamusi o stusciamuss sono dei dolcetti pugliesi (molto diffusi nella provincia di Bari + precisamente) fatti di pasta sfoglia ripieni di crema pasticciera alleggerita con panna… delle piccole 1000foglie. Sono tanto buoni quanto facilissimi da preparare.
Quando si mordono è impossibile non sporcarsi la faccia di zucchero a velo e da qui il nome sporcamuso che in dialetto pugliese diventa sporcamuss.
Ingredienti (per 10 sporcamuss)
- 1 rotolo di pasta sfoglia rettangolare
- 3 cucchiai di zucchero di canna
-
latte q.b.
per la Panna allégée “QUI” *
- 150ml di panna fresca
- 300g di ricotta insapore
- 1 cucchiaino abbondante – secondo i gusti – di zucchero di canna chiaro (Demerara)
per decorare
- zucchero a velo q.b.
Procedimenti per la realizzazione della ricetta
Preparazione e cottura
Scaldate il forno a 200°C.
Srotolate la pasta-sfoglia sul piano di lavoro SENZA staccarla dalla carta-forno in cui era avvolta e con le mani stendete bene tutto eliminando tutte le pieghe.
Con un “taglia-pizza” sempre lasciandola attaccata alla carta, intagliate dalla pasta sfoglia circa 20 quadratini/rettangolini (4x4cm circa, seguite lo schema qui di seguito perché le misure precise dipendono dalla marca ma comunque si tratta sempre di un rettangolo).
Fate scivolare su una teglia il foglio con la pasta-sfoglia intagliata attaccata – va benissimo anche la leccarda del forno – punzecchiate ogni quadratino con i rebbi di una forchetta, con un apposito pennello o con le mani, MOLTO delicatamente, inumidire con un poco di latte.
Distribuire uniformemente lo zucchero semolato sulla superficie ed infornateli.
Cuoceteli per 15′ minuti o comunque fino a quando non saranno diventati dorati, quindi sfornateli, fate scivolare il foglio dalla teglia al piano di lavoro freddo e lasciateli intiepidire. Appena possibile girateli in modo che si asciughi il fondo (per la croccantezza della pasta-sfoglia è fondamentale).
Farcitura – Panna allégée
Con il frullatore ad immersione rendere la ricotta e lo zucchero liscissimi.
Ora, sempre con il Minipimer oppure con le fruste elettriche o con la planetaria munita di frusta montare la panna, la ricotta/zucchero e farli andare finché non si è montato il tutto (attenzione a non esagerare con il tempo altrimenti la panna impazzirà).
Montaggio
prendete metà dei rettangolini/quadratini di pasta sfoglia con il pollice rompete la “gobbetta” gonfia di ognuno e posizionateli ordinatamente uno accanto non troppo vicino all’alro – SENZA capovolgerli altrimenti “dondolano” – su di un vassoio-piatto di portata.
Con un sac-a-poche vero o rimediato** riempiteli partendo dal centro facendo una piccola spirale ma senza arrivare al bordo e finendo verso il centro… con una leggera pressione del “coperchio” poi si distribuirà il tutto, basta solo che la quantità di panna sia giusta (vedi fotografia).
Completate lo sporcamuss sovrapponendo un altro quadratino di pasta sfoglia sempre senza capovolgerlo, deve avere la parte bombata sopra.
Spolverateli di zucchero a velo e serviteli.
*potete riempirli anche con questa crema in 10 versioni diverse “QUI”
**cioè riempite un sacchetto per surgelati con la panna, chiudete arrotolando finché la panna è tutta ben pressata, tagliate un angolo… et voilà… la sac-a-poche… se non avete neanche i sacchetti per surgelati potete anche utilizzare un cucchiaio per farcire gli SPORCAMUSS ma se non siete STRA-PRECISI sicuramente si sporcherà il piatto di portata ed allora dovrete spostarli, ma spostarli farciti non è semplice… insomma una tragedia, oppure, rilassatevi e portateli come vi pare!
UN CONSIGLIO: come per i cannoli nelle pasticcerie siciliane è uso riempirli con la farcia all’ultimo momento per non “ammollarli” troppo… quindi preparate la metà dei quadrati di pasta sfoglia e farciteli solo poco prima del servizio per far si che siano perfettamente croccanti e fragranti.
Per un matrimonio tagliati con un tagliabiscotti a fiore e decorati con fiori edibili.
