Da un’idea di Davide Zambelli

Ingredienti (per 5/6 persone)

• 400g di cioccolato fondente
• 100g di cacao amaro
• 20g di amido di mais (Maizena)
• 230g di zucchero di canna (tipo Demerara)
• 800ml di acqua
• 2 cucchiaini colmi di caffè solubile
• 50ml di Rum
• 1 pizzico sale

Preparazione

In una pentola o tegame capiente versate il cacao, lo zucchero, il sale e l’amido di mais
e mischiate “a secco” con una frusta in modo che il cacao non abbia più grumi.
Aggiungete poi una piccola parte di acqua e cominciate ad amalgamare fino a formare
una crema abbastanza densa.
A questo punto versate tutta l’acqua rimanente e continuate a frustare fino ad avere un composto fluido.

Portate sul fuoco a fiamma media girando spesso e facendo attenzione che non
si attacchi al fondo e quando raggiungerà il punto di ebollizione calcolate 30″ secondi e spegnete,
aggiungete 300g di cioccolato spezzettato grossolanamente ed il caffè e mescolate ancora
fino a farli sciogliere ed amalgamare assieme.

Tritate il rimanente cioccolato con una grattugia o con un coltello, spargetelo su un piatto e mettetelo in freezer.

Dopodiché immergete la pentola fino a 2/3 nel lavandino colmo di acqua fredda (abbattitore casalingo)
girando di tanto in tanto in modo che la miscela si raffredderà velocemente.

Quando il composto sarà freddo aggiungete il Rum che abbasserà il punto di congelamento della massa (alcool)
ed il cioccolato a pezzettini che avete messo in freezer.

Ora versate questo composto in una pirofila e mettetela in congelatore per almeno 6 ore.

Passato questo tempo potrete notare che il composto si sarà compattato, sformarlo tagliandolo a pezzi
e frullarlo in un mixer o con un frullatore a immersione (deve quasi montare).

Metterlo di nuovo nel congelatore preferibilmente in uno stampo da plumcake (forma alta e stretta più comoda
per formare le sfere) a compattare per circa 2 ore

Prima di servirlo attendete qualche minuto e porzione con un dosa gelati o con un cucchiaio incidendolo
in modo che faccia i “riccioli”.

(ecco il video di Davide Zambelli)