Directions
Ingredienti
- 250g di mandorle con la pelle
- 300g di cioccolato fondente (non oltre il 70%)
- 200g di zucchero di canna chiaro tipo Demerara
- 6 uova “0”
- 100g di burro
- 200g di ricotta
- 1/2 cucchiaino di sale
Procedimento
Scaldate il forno statico a 200°.
Tirate fuori le uova dal frigorifero tenendole a temperatura ambiente per almeno ½ ora prima dell’uso (se vi scordate tenetele per 5′ minuti in una tazza di acqua calda del rubinetto).
Montare le uova con metà dello zucchero e il pizzico di sale (devono triplicare il loro volume. Diventeranno gonfie, sode e giallino chiarissimo).
Tostare le mandorle in un padellina “a secco” per un paio di minuti, spegnere il fuoco e lasciarle raffreddare poi mettetele in un robot con l’altra metà dello zucchero e tritatele molto finemente.
Mettete in un pentolino a fuoco bassissimo il burro e il cioccolato spezzettato per farli fondere oppure usate il microonde, fate raffreddare e unite a filo alle uova leggermente sbattute.
Unite insieme la farina delle mandorle in una grande terrina e mischiate con delicatezza in modo che il composto risulti omogeneo. Ora unitelo al composto di uova/zucchero mescolando con molta cura e delicatezza, usando un “leccapentole” dal basso verso l’alto e girando la ciotola ad ogni spatolata di un quarto di giro (devono essere puliti i bordi e quindi dovrete prendere il composto dappertutto).
Prendete una teglia a cerniera e antiaderente da 28/30 cm precedentemente oliata con un pennello, versateci il composto (NON lo sbattete sul piano per livellarlo) e infornate a 200°C, abbassando immediatamente la temperatura del termostato a 150°C. Fate cuocere per 25′ minuti – i primi minuti di cottura a 200° favoriranno la formazione della crosticina in superficie ed i minuti successivi, a temperatura gradualmente decrescente, porteranno il dolce alla cottura ottimale pur conservandone il cuore morbido.
Importante è che il tempo di cottura dipende tantissimo dal forno… comunque controllate senza aprire mai e passati i 25′ minuti tiratela fuori e infilzatela al centro con uno stecchino, se esce pulito vuole dire che il dolce è pronto altrimenti proseguite per altri 5′ minuti, comunque questa torta non deve essere secca deve risultare umida – tipo “Brownies” – una volta che lo stecchino esce pulito, poggiatelo sopra le labbra sotto il naso, dove sono i baffetti: è una parte molto sensibile e si sentirà se è asciutto ma leggermente umido.
Toglietela dal forno, fatela raffreddare completamente ed – importantissimo – prima di aprire la cerniera della teglia fate un giro tutt’intorno con la spatola leccapentole o con un coltellino di plastica in modo che la torta sia tutta ben staccata.
Ora aprite la cerniera togliete l’anello e sempre con la stessa spatola, infilandola di piatto, aiutatevi a sformarla e spostarla su di un piatto di portata dove la lascerete per almeno 1 ora, dopodiché servitela.
La torta craquelée si accompagna bene con della panna allegée (QUI) oppure con un coulis di frutti di bosco o di lamponi.
IMPORTANTE: In forno risulterà bella gonfia ed appena sfornata si abbasserà e romperà come nella fotografia.
