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La Pirilla o pitilla è una ricetta tipica del Salento con differenti nomi a seconda del territorio: Pitilla, Frizzulu, Scèblasti, Simeddhra, Cucuzzata…
Ha un peso di circa 250g, forma bassa, croccante in superficie e l’interno è morbido.
Il nome deriva da un antichissima lingua denominata “griko”, il cui significato è “senza forma”.
Ingredienti
- 300g di farina “0”
- 300g di semola rimacinata
- 12,5g di lievito di birra
- 70g di olio extravergine d’oliva
- 230g di pomodori pelati
- una manciata abbondante di olive nere
- una cipolla
- peperoncino
- 2 o 3 cucchiaini di sale
Procedimento
Per prima cosa mettere a bagno per un paio d’ore la cipolla sbucciata e tagliata in quarti nell’acqua.
Frullare i pelati e metterli in una ciotola insieme alle farine, al lievito sciolto in un pochino d’acqua tiepida e l’olio.
Impastare con la planetaria oppure a mano.
Unire poi le olive denocciolate e tagliate grossolanamente, la cipolla tagliata piccola, il peperoncino se lo si usa, regolate di sale e impastate ancora (assaggiate le olive prima per regolarvi con il sale).
Formare una palla, mettere nella ciotola coperta con un coperchio e lascier lievitare nel forno spento per 2 ore.
Foderare una teglia con della carta forno, con l’impasto che sarà morbido e scivoloso (ma non aggiungete farina) formare dei piccoli panetti tondi e leggermente schiacciati, posizionarli distanti almeno 3 centimetri e lasciare lievitare coperti ancora per circa 1 ora.
Una volta lievitati – se fossero cresciuti troppo in altezza abbassateli dolcemente con il palmo – cuocere in forno a 200° per circa 10-15 minuti dopo aver fatto il “colpo di vapore” (prima di infornare le pirille, quando il forno ha raggiunto la temperatura versate nella leccarda un litro di acqua fredda e richiudete… quando il forno sarà di nuovo a temperatura potete infornare).
Ancora caldi potranno essere serviti con olio extravergine d’oliva.
P.S. E’ usanza che il giorno dell’Immacolata durante tutto il giorno si mangiava solo una “puccia” in modo che le donne, non dovendo cucinare, potevano partecipare ai riti religiosi.
