Mescolate la farina di mandorle insieme allo zucchero e togliete eventuali grumi dalla farina di mandorle. In una ciotola a parte separate gli albumi dai tuorli, sbattete gli albumi con una forchetta fino a farli schiumare. Aggiungete agli albumi qualche goccia di aroma alla mandorla e versateli nella farina. Mescolate il tutto fino ad ottenere un composto unico, morbido e appiccicoso.

Se l’impasto dovesse risultare poco morbido aggiungete ancora un po’ di albume d’uovo. Se volete profumare i vostri pasticcini aggiungete la scorza grattugiata di mezzo limone. Versate il composto in una sacca da pasticciere con la bocchetta a stella grande. Insisto sulla bocchetta grande perché altrimenti avrete grosse difficoltà a fare uscire la pasta di mandorle.

Preparate una teglia, bagnatela con qualche goccia d’acqua e rivestitela con della carta forno. L’acqua serve a non far muovere la carta forno. Se non usate la carta forno, i pasticcini saranno un po’ bruciacchiati sotto. Per fare dei pasticcini perfetti la mano non deve muoversi ma deve stare ferma ed inclinarsi leggermente per fare il primo e il secondo giro.

L’altezza dei pasticcini è molto importante perché se sono troppo bassi si asciugano troppo in cottura. Questi dolcetti di pasta di mandorle devono essere croccanti fuori ma morbidi dentro. Una volta terminato decorate i dolcetti con mandorle pelate o ciliegie candite. Mettete i pasticcini in frigo per almeno un’ora. Anche questo passaggio è molto importante, non omettetelo.

Accendete il forno a 200 C e quando avrà raggiunto la temperatura desiderata prendete i pasticcini, cospargeteli di zucchero a velo e infornateli per 10 minuti.

Sfornateli e lasciate raffreddare su una gratella. I vostri pasticcini di pasta di mandorle sono pronti: croccanti, morbidi e profumati. Conservati in una scatola si conservano bene per diversi giorni, anche settimane.