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In Sicilia originariamente il cannolo era un dolce riservato al periodo del Carnevale, ma ormai è diffusissimo e viene prodotto e gustato tutto l’anno.

Ingredienti per 15-18 cannoli

Per le scorze

• 200g di farina “0”
• 1 cucchiaio di zucchero
• 15g di burro ammorbidito
• 1 cucchiaino di caffè in polvere
• 1 cucchiaino di cacao amaro
• ½ cucchiaino di cannella in polvere
• ½ bicchiere di vino bianco o Brandy o Marsala
• un pizzico di sale
• olio per frittura

Per il ripieno

• 300g di ricotta di pecora (ben ammorbidita)
• 150g di zucchero al velo
• 50g di cioccolato fondente a pezzetti
• 50g di canditi freschi tagliati a dadini
• 1 cucchiaino di cannella in polvere
• 1 bicchierino di vino bianco o Brandy o Marsala
• un pizzico di sale

Per la decorazione

• zucchero a velo
• 15-18 ciliege candite

e/o

• listarelle di candito d’arancia o cedro o limone o zucca

e/o

• granella di pistacchi

e/o

• cacao

Preparazione delle scorze

In una ciotola molto capiente unire le polveri (farina, zucchero, cacao, polvere di caffè, cannella) e con un cucchiaio dopo aver schiacciato i grumi del cacao girarle in modo che risultino ben distribuite.

Sempre nella ciotola fare la fontana e versarvi il burro morbido, il Brandy ed impastare il tutto: Prima continuare “in ciotola” ed appena è possibile portarlo sulla spianatoia “appena” infarinata ed impastare per circa 5 minuti, sino ad avere un composto morbido ma non troppo.

Volendo si può mettere tutto fin dall’inizio nella ciotola della planetaria usandola per le pesate e poi con la foglia montata far amalgamare prima le polveri e poi unire i liquidi sino ad ottenere l’impasto (operazione complessiva se già avete tutti gli ingredienti pronti ed a portata di mano – mise en place – che non richiederà più di 5 minuti, 10 al massimo).

Raccogliere l’impasto in una palla, schiacciarla un poco, avvolgerla nella pellicola e metterla in frigorifero a riposare per 30’ minuti.

Riprendere l’impasto, tirare la sfoglia e stenderla con uno spessore massimo di 2 mm ricordandosi sempre di infarinare (ma non troppo) il piano e la parte superiore della sfoglia, con un tagliapasta tondo di 10 cm circa di diametro andrete a realizzare dei dischi che andranno avvolti sugli appositi cannelli leggermente oleati, e bagnando con poca acqua ogni disco per la chiusura nella parte che si sovrapporrà.

Mettete abbondante olio di semi in un tegame a bordi alti o in una wok e friggete non più di 3 scorze per volta. Devono risultare di colore bruno chiaro.

Mettete a sgocciolare su della carta assorbente e togliete i cannelli quando le scorze sono ancora tiepide.*

Preparazione il ripieno

Dopo aver fatto sgocciolare e setacciato la ricotta unite gli altri ingredienti ed amalgamate il tutto con un cucchiaio (no frullatore ad immersione).

Assemblaggio

Il più a ridosso del momento di consumarli – per salvaguardare la croccantezza delle scorze – riempire i cannoli con la lama di un piccolo coltello o con una sacca da pasticcere, spolverate con lo zucchero a velo e rifinite i due estremi di ognuno con 1/2 ciliegina e con della granella di pistacchio.

*Ancora molte pasticcerie siciliane usano invece dei cannelli in acciaio le canne di bambù: pare che sia un valore aggiunto nel risultato della ricetta.