Directions
- 100g di farina “0”
- 100g di nocciole (oppure 50g di nocciole + 50g di mandorle)
- 100g di zucchero di canna tipo Demerara
- 90g di burro
- 20g di cacao amaro
- 1 cucchiaino colmo di caffè solubile
- un pizzico di cannella
- un pizzico di sale
Per saldare 2 mezze sfere
- 100g di cioccolato fondente oppure bianco
oppure la ganache al cioccolato bianco
- 50ml di panna fresca
- 50g di cioccolato bianco
Preparazione
Per cominciare:
– pesare, tagliare a dadini e rimettere il frigorifero il burro
– accendete il forno a 160°C
– preparare tutto il necessario per questa preparazione: sbattitore elettrico o planetaria, 2 ciotole, 2 o 3 teglie, carta-forno, gratella per dolci o quella del forno (se non è necessaria per cottura)
Mettete le mandorle e le nocciole in forno a 160°C per circa 10′ minuti per tostarle.
Quando le mandorle e le nocciole saranno ben fredde riducetele in polvere con un tritattutto insieme a metà zucchero ed al caffè solubile.
Riunite in una ciotola capiente la frutta secca macinata, la farina, la cannella ed il cacao in polvere setacciati insieme, la restante parte di zucchero, un pizzico di sale e mescolate bene.
Aggiungete il burro a pezzetti e lavorate pizzicandolo tra le dita con le polveri.
Dovrete ottenere un composto che ricorda la sabbia bagnata, compattatelo e formate un panetto alto un circa 3 centimetri.
Avvolgete con un foglio di carta-forno e mettete in frigorifero per almeno mezz’ora (il riposo potrà protrarsi anche fino a 12 ore).
Trascorso questo tempo riprendete l’impasto (non buttate, ma tenete da parte il foglio che lo avvolge) e, dopo averlo rilavorato brevemente, stendetelo con il matterello e fatene un rettangolo alto nuovamente circa 3cm e tagliatene dei cubetti e formate delle palline roteandoli tra i palmi della mani come per le polpette.
Metteteli in un contenitore/teglia largo e mettete in frigorifero per almeno un’ora o in freezer per 15′ minuti.
Appena ripresi dal riposo/raffreddamento tagliate velocemente a metà ogni pallina con un coltello molto affilato e mettete su una teglia rivestita con carta da forno (possibilmente usate il foglio di prima). Poiché i biscotti dovranno essere “rimontati”, posizionate le metà ottenute tagliando le singole palline l’una accanto all’altra, in modo da poterle ricomporre correttamente.
Infornate nel forno già caldo a 160°C per circa 15′-20′ minuti.
Lasciate raffreddare e nel mentre fate sciogliere il cioccolato o preparate la ganache.
Tritate il cioccolato bianco e fate scaldare la panna fino a farla “fremere” (quasi bollire) ed aggiungetela piano sul cioccolato bianco.
Mescolate fino a che si sarà fuso il tutto. Con un frullatore ad immersione emulsionate la ganache per qualche minuto in modo da renderla liscia se il calore della panna non fosse stato sufficiente a fondere tutto.
Ora accoppiate i baci di dama mettendo la punta di un cucchiaino di ganache al centro della base piatta di uno e chiudete adagiandovi sopra l’altra e facendo una leggera pressione finché la ganache non “si affaccia” ai bordi (se una volta finita questa operazione lo spessore della ganache fosse minore di 2mm mettetene un poco di più nei successivi).
Lasciate riposare in frigorifero per far rassodare la ganache e serviteli.
P.S. Se al momento di servirli li metteste in dei pirottini rigorosamente uguali ed a tema giusto – non usate quelli verdi o rossi con Babbo Natale o le renne a maggio – con il taglio perpendicolare e con il taglio – appunto – nello stesso verso per tutti, per esempio alle ore 10 – termine marino – o a 60°, sarebbe perfetto… è scattato il momento: “Cortesie per gli Ospiti”…
