Directions
Per la pizza:
- 600 g di farina “0” (o 300g “0” + 300g Manitoba)
- 300 ml di acqua
- 25 g d’olio e.v.o.
- 20 g di zucchero o malto
- 25 g lievito di birra fresco
Per il ripieno:
- 2 cespi di scarola (è indifferente se riccia o liscia)
- 80 g di olive denocciolate di Gaeta
- 1 manciata di pinoli
- uvetta (facoltativa)
- 3 spicchi d’aglio
- 1 peperoncino
- olio extavergine d’oliva
- acqua q.b.
- sale q.b.
Emulsione:
- 1 cucchiaio di olio extavergine d’oliva
- 1 cucchiaio d’acqua
- sale q.b.
Procedimento
Con la macchina del pane: mettere nel cestello gli ingredienti nell’ordine: acqua a temperatura ambiente (lasciatene da parte 50g che aggiungerete solo se l’impasto risultasse troppo secco), lievito sbriciolato, zucchero o il dolcificante scelto, farina e l’olio per ultimo; far partire il programma “impasto” (circa 1h e 30’). Lasciar lievitare la pasta nella macchina per altri trenta minuti dalla fine del ciclo.
Con il robot: mettere nel bicchiere gli ingredienti nell’ordine: acqua a temperatura ambiente (lasciatene solo da parte 50g che aggiungerete solo se l’impasto risultasse troppo secco), lievito sbriciolato, zucchero o il dolcificante scelto, farina e l’olio per ultimo; accendere il robot e far andare agitandolo, sollevandolo e inclinandolo in modo che prenda tutti gli ingredienti e si raccolga in una palla.
Far andare ancora per un minuto, estrarre, raccogliere in una palla e metterla in una ciotola molto grande, coperta da un coperchio e farla lievitare per un paio d’ore in un luogo caldo (NO il termosifone).
Con l’impastatrice: stesso procedimento del robot tranne che non si deve muovere nulla.
A mano: impastare tutti gli ingredienti dopo aver sbriciolato il lievito, portato l’acqua a temperatura ambiente e averne lasciata da parte 50g (usandola solo se l’impasto risultasse troppo secco) e mettendo per ultimo l’olio.
Impastare per almeno un quarto d’ora, sbattere violentemente l’impasto sul piano di lavoro (dovete sembrare pazzi). Lavorare per altri 5 minuti, formare una palla, metterla in una ciotola molto grande, coperta da un coperchio e farla lievitare per un paio d’ore in un luogo caldo (sempre NO termosifone).
Ora in qualunque modo siete arrivati fin qui: riprendere l’impasto, sgonfiatelo, impastarteo di nuovo e dividere la pasta in 2/3 e 1/3 abbondante.
Stesa con il matterello la parte più grande, foderarci una teglia “usa e getta” da otto porzioni (mi sembra 33×43, boh, ora non ce l’ho). Tendetela tanto facendo sbordare abbondantemente la pasta (effetto tamburo – rimarrà cioè sollevata da fondo).
Nel frattempo preparate il ripieno: fare il soffritto aglio/olio/peperoncino (fate attenzione a non bruciare o abbrustolire l’aglio) aggiungere a fuoco vivo la scarola precedentemente lessata al dente in acqua salata (ora che ci penso, se lessate la scarola prima di fare la pasta della pizza, usate per quest’ultima l’acqua in cui ha bollito la scarola dopo averla filtrata, fatta intiepidire e regolandosi col sale – c’era chi se la beveva per le vitamine, vabbè era mia zia… pazza), far andare per un minuto, mettere i pinoli e le olive, abbassare il fuoco e far andare ancora un poco (2 minuti circa).
Salare , girare e spegnere.
Versare tutto il ripieno nel “tamburo” (il peso farà in modo che la pasta si assottiglierà ancora di più).
Prendete il terzo di pasta e spianatelo sottile con il matterello, coprite la teglia (sempre “effetto tamburo”).
Sigillate bene il contorno e con delle forbici tagliare il bordo a filo della teglia (eliminate più pasta possibile ripiegando solo il minimo indispensabile altrimenti la pizza diventa un mattone – fateci pizzette, panini, grissini… ma non la buttate).
Rimboccare il bordo della pizza all’interno della teglia creando un “cornicione” piccolo.
Create ora l’emulsione: prendete gli ingredienti, sbatteteli in modo da amalgamarli (metteteli in un barattolo, chiudete e agitate fortissimo per 30 secondi), quindi stendeteli sulla pizza.
Infornare e cuocere a 220° per circa 45 minuti.
