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Per la pizza:

• 600g di farina “0” (o 300g “0” + 300g Manitoba)
• 300ml di acqua
• 25g d’olio extravergine d’oliva
• 20g di zucchero di canna o malto o miele
• 12,5g  (1/2 cubetto) di lievito di birra fresco

Per il ripieno:

• 800g/1kg di polpi giovani (da 15 a 25cm)*
• 800g di pomodori a grappolo sgocciolati
• 150g (+o-) di olive di Gaeta denocciolate
• 4 spicchi d’aglio
• 1 peperoncino
• olio extavergine d’oliva
• 1 bicchiere di vino bianco
• acqua q.b.
• sale q.b.  

* Anche se li avete comprati freschissimi, prima di cominciare la pasta della pizza dovete metterli in freezer – devono stare almeno 2 ore.

Emulsione:

• 1 cucchiaio di olio extavergine d’oliva
• 1 cucchiaio d’acqua
• sale q.b.

Con la macchina del pane:
mettere nel cestello gli ingredienti nell’ordine: acqua a temperatura ambiente (lasciatene solo da parte 50g che aggiungerete solo se l’impasto fosse troppo secco), lievito sbriciolato, zucchero o il dolcificante scelto, farina e l’olio per ultimo; far partire il programma “impasto” (circa 1h e 30’). Lasciar lievitare la pasta nella
macchina per altri trenta minuti.

Con il robot:
mettere nel bicchiere gli ingredienti nell’ordine: acqua a temperatura ambiente (lasciatene solo da parte 50g che aggiungerete solo se l’impasto fosse troppo secco), lievito sbriciolato, zucchero o il dolcificante scelto, farina e l’olio per ultimo; accendere il robot e far andare agitandolo, sollevandolo e inclinandolo in modo che prenda tutti gli ingredienti e si raccolga in una palla.
Far andare ancora per un minuto, estrarre, raccogliere in una palla e metterla in una ciotola molto grande, coperta da un coperchio e farla lievitare per un paio d’ore.

Con l’impastatrice: stesso procedimento del robot tranne che non si deve muovere nulla.

A mano: impastare tutti gli ingredienti dopo aver sbriciolato il lievito, portata l’acqua a temperatura ambiente e averne lasciata da parte 50g (usandola solo se l’impasto risultasse troppo secco) e mettendo per ultimo l’olio.
Impastare per almeno un quarto d’ora, sbattere violentemente l’impasto sul piano di lavoro. Lavorare per altri 5 minuti, formare una palla, metterla in una ciotola molto grande, coperta da un coperchio e farla lievitare per un paio d’ore.

Ora procedete così:
riprendere l’impasto in qualsiasi modo sia stato fatto, sgonfiarlo, impastarlo di nuovo e dividere la pasta in 2/3 e 1/3 abbondante. Stesa con il matterello la parte più grande, foderarci una teglia “usa e getta” da otto porzioni (circa 33×43 cm).
Tendetela tanto facendo sbordare abbondantemente la pasta (effetto tamburo – rimarrà cioè sollevata dal fondo).

Nel frattempo preparate il ripieno: dopo aver lavato e asciugato i pomodori tagliateli a pezzetti e metteteli in un robot facendolo andare a colpetti per 3 o 4  secondi e metterli a scolare per 20 minuti.

Fate bollire dell’acqua salandola e buttateci per 5 minuti i polpi – dal freezer all’acqua bollente… questo passaggio è fondamentale affinché i polpi risultino tenerissimi. Dopodiché scolateli e teneteli da parte.

Fare il soffrito aglio/olio/peperoncino (avendo molta cura di non bruciare l’aglio) aggiungere a fuoco vivo i pollipetti tagliati a  pezzetti di 1/2 cm e sfumare con il vino bianco; ora aggiungere i pomodori far andare per un attimo poi abbassare il fuoco e far cuocere fino a che i polipetti non sono cotti (circa 1/2 ora).
Salare, girare e spegnere.

Versare tutto il ripieno nel “tamburo” (il peso farà in modo che la pasta si assottiglierà ancora di più).
Prendete il terzo di pasta e spianatelo sottile con il matterello, coprite la teglia (sempre “effetto tamburo”).
Sigillate bene il contorno e con delle forbici tagliare il bordo a filo della teglia (eliminate più pasta possibile ripiegando solo il minimo indispesabile).
Mettere da parte i ritagli di pasta (fateci dei panini), e rimboccare il bordo della pizza all’interno della teglia creando un “cornicione” (piccolo).

Create ora l’emulsione: prendete gli ingredienti, sbatteteli in modo da amalgamarli, metteteli in un barattolo, chiudete e agitate fortissimo per 30 secondi, quindi stendeteli sulla pizza.
Infornare e cuocere a 220° per circa 45 minuti.