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Ingredienti

• 1,4 Kg di farina “0” (+ quella per le mani e/o la spianatoia)
• 400g di gherigli di noce
• 120g di canditi di arancia e cedro
• 900g di zucchero di canna tipo Demerara
• 300ml di acqua
• buccia tritata di 4 mandarini biologici
• 15g di anice
• 5g di coriandolo
• 10g di cannella in stecche
• un grattata di noce moscata
• 1 bustina di lievito
• 1 puntina di un cucchiaino di bicarbonato
• 1 pizzico di sale

per spolverare

• 4 manciate di farina “0”
• 2 cucchiai colmi di zucchero a velo

Preparazione

Prima di tutto:
-tirare fuori l’uovo dal frigorifero
-accendere il forno a 180°C
-pesare e preparare tutti gli ingredienti
-preparare tutti gli attrezzi e le attrezzature (bilancia, robot, batticarne, pentola, carta-forno)

Mettere in una piccola ciotola 4 manciate di farina – NON dei 1,4 Kg – il cucchiaio colmo di zucchero a velo e mischiare “a secco”.

Prendere anice, coriandolo e cannella e macinarle in un mortaio, o con un batticarne o con il mixer. Macinare anche – non troppo finemente – i gherigli di noce.

Eccezion fatta per lo zucchero e l’acqua mettere tutti gli ingredienti in una ciotola capiente e mischiarli accuratamente.

Mettete l’acqua con lo zucchero in una pentola e girate finché lo zucchero non si scioglie. Mettete sul fuoco e girate fino a quando non si forma uno sciroppo che lasciato cadere dal cucchiaio farà il filo: l’importante è che non deve colorarsi e diventare caramello, deve essere cristallino altrimenti i cavallucci saranno molto duri.

Versate in un colpo solo lo sciroppo sugli ingredienti secchi e girate il tutto aiutandovi con una spatola di gomma dapprima girando poi raccogliendo dai bordi il composto, portandolo al centro e schiacciando, così tutt’intorno appena il composto risulta omogeneo (non esagerate ad impastare altro motivo per cui i biscotti potrebbero venire duri).

Raccogliete l’impasto in una palla e trasferitela sulla spianatoia dove la schiaccerete e formerete un rettangolo alto circa 5 cm che spolvererete abbondantemente e taglierete in quadrati per poi da ogni quadrato/cubo formare una pallina con le mani ben infarinate del composto zucchero/farina.

Trasferite ogni pallina  in una teglia foderata con carta forno mettendole distanti almeno 5cm ed appiattite leggermente con le mani in modo da avere dei dischetti alti circa 3 cm e larghi circa 6 … comunque una caratteristica dei cavallucci è che non hanno una forma eccessivamente regolare… questo però non inficia sulla loro bontà.

Infornate a circa per 10 minuti a 160° forno ventilato, quando li sfornerete saranno morbidi al tatto e bianchi …non devono essere assolutamente colorati ed è normale che siano morbidi, si solidificheranno freddandosi, non li rimettete assolutamente in forno altrimenti questa volta diventeranno veramente di marmo!