Ingredienti (per 8 persone)

• 500g di baccalà ammollato (possibilmente già dissalato)
• 200g di patate a polpa bianca
• 150ml di latte
• 100ml di ottimo olio extravergine d’oliva
• 1 spicchio d’aglio piccolo
• scorza di 1⁄2 arancia non trattata grattata
• maggiorana
• pepe q.b.
• sale q.b.

Preparazione

Per questa preparazione, scelgo la parte più spessa del baccalà.

Mettere il baccalà spellato sotto un filo di acqua corrente per 12 ore (se già dissalato per almeno un paio d’ore).

Mettete ora in una casseruola e copritelo con l’acqua fredda, mettete su fuoco medio e non appena l’acqua inizia a bollire spegnere lasciando nell’acqua di cottura finché non si raffredda.

Mentre si aspetta il raffreddamento del baccalà mettere a lessare le patate in acqua fredda e senza sale.

Quando il baccalà è quasi freddo, sgocciolarlo e pulirlo perfettamente dalla pelle e dalle spine, sminuzzarlo poi il più possibile con le mani o con due forchette e raccogliendolo in una grande ciotola.

Quando le patate saranno cotte, ancora calde pelarle, schiacciarle e metterle nella ciotola con il baccalà.

Grattugiare lo spicchio d’aglio, grattare l’arancia unendo al baccalà e scaldare il latte.

Mescolate molto energicamente con un cucchiaio di legno, versare il latte caldo ed unire l’olio a filo fino ad ottenere un composto cremoso, né troppo liquido, né troppo compatto (non bisogna obbligatoriamente usare tutto l’olio, se invece fosse troppo duro aggiungere un cucchiaio di latte).

Aggiungere una generosa macinata di pepe ed assaggiare e se necessario regolate di sale.

Fate tostare del pane integrale su cui servire un cucchiaio o due di brandade.

Nota: Scegliete la parte più spessa del baccalà, migliore per questa preparazione. Levate il baccalà dal fuoco non appena l’acqua inizia a bollire, altrimenti questo resterà troppo gommoso.

IDEE E VARIANTI
Potete sostituire il latte con la panna fresca da montare e al  posto della maggiorana potete aggiungere del coriandolo fresco tritato.