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Baci di dama salati con baccalà

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Baci di dama salati con baccalà

senza uova

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  • Natale
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Preparazione lunga… tanto lunga… ma ne vale la pena.

 

Ingredienti (per circa 20 baci)

  • 100g di farina “0”
  • 100g di pecorino grattugiato
  • 100g di burro
  • 75g di pistacchi non salati (interi o farina) 
  • 4 foglie di basilico medie
  • pepe nero macinato q.b.
  • 1 pizzico di sale

per il ripieno

  • 300g di baccalà ammollato e sciacquato
  • 100ml di latte
  • 10g di burro

 

Preparazione

Frullare finemente i pistacchi con il robot da cucina.


Aggiungere la farina, il burro a tocchetti freddissimo (pesatelo, tagliatelo a dadini di 1cm e mettetelo in un piattino in freezer per 10’minuti) e frullare per 1 minuto a colpetti (funzione “Pulse”) ottenendo composto tipo sabbia bagnata.


Unire il resto degli ingredienti (il pecorino grattato, il basilico strappato con le mani, il pepe ed il sale) e frullare finché il composto si raccoglierà in una palla.


Formare un disco alto circa 5cm, avvolgerlo nella pellicola trasparente e metterlo in frigorifero per almeno 30′ minuti a riposare.


Preparare la mousse

Intanto preparare il ripieno mettendo il baccalà in un padellino unto con il burro nocciola, girarlo anche dall’alto lato ed aggiungere il latte. Appena prende il bollore abbassare il fuoco e far cuocere 5-10′ minuti (il tempo varia dallo spessore del pezzo del baccalà, deve essere APPENA cotto).


Riprendere

Riprendere l’impasto dal frigorifero e ricavare circa 40 palline di 10g l’una arrotolandole tra i palmi delle mani comprimendo mediamente.


Mano a mano adagiarle con una leggerissima pressione l’una a 2 dita l’una dall’altra su una leccarda foderata con un foglio di carta-forno. Riporre la leccarda per altri 30′ minuti nel frigorifero in modo da evitare che le sfarete si “spatascino” troppo in cottura ed accendere il forno a 175°C.


Togliere la teglia direttamente dal frigorifero ed infilarla subito nel forno a 175°C, cuocere i biscottini per 17′ minuti (se il forno non fosse ancora a 175° o vi siete dimenticati di accenderlo allora tenete ancora la teglia in frigorifero finché il forno non arriva a temperatura).


Una volta pronti, sfornare i biscottini e far scivolare il foglio di carta-forno su di un piano freddo e farli raffreddare totalmente (+ o – ci vorrà mezz’ora).


Accoppiare

Una volta freddi, girarli e fare delle file di 2 (accoppiate quelli con più o meno la stessa grandezza) e con una sac-a-poche senza bisogno di una punta – anche 2 cucchiaini andranno benissimo –  distribuire una dose generosa di mousse richiudendoli poi con l’altra metà. Questo farà si che i baci si saldino.


Nota: per arricchire la presentazione potete mettere ogni “bacio” in un pirottino posizionandolo con il taglio trasversale (… e che tutti abbiano il taglio orientato nella stessa direzione… “anche l’occhio vuole la sua parte”).

🧐

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