Mettete nel cutter le mandorle dolci e amare, lo zucchero (200g) e riducete in farina amalgamando il tutto.

A parte sciogliere nell’acqua il resto dello zucchero (50g), deve diventare denso e ci vorranno solo pochi minuti.

Versare lo sciroppo sul composto di mandorle e zucchero e mescolare fino ad amalgamare tutto bene aiutandovi anche con le mani.

Aggiungere la farina, l’amido ed il bicarbonato e mescolare ancora. Coprite la ciotola con un canovaccio inumidito per non far seccare la farina e lasciate riposare per 5/8 ore.

Passate le ore di riposo prendere di nuovo la ciotola ed unire gli albumi montati leggermente, impastate con le mani fino ad amalgamare tutto ed una volta omogeneo raccogliete il tutto in una palla.

Fate un cordone con l’impasto del diametri di 2 cm, schiacciatelo in modo che abbia un’altezza di 1,5cm e praticando tagli obliqui ricavare dei rombi di massimo 30g.

Metteteli distanziati su una teglia foderata di carta-forno e spargeteli con uno strato abbondante di zucchero a velo ed infornate.

Cuocete per 15′ minuti a 160°C, sfornate, posizionateli su una gratella e lasciate raffreddare completamente

I Ricciarelli si possono conservare per 2 – 3 giorni in un contenitore per biscotti oppure in un sacchetto di plastica.

P.S. Volendo i ricciarelli possono essere messi prima della cottura sulle apposite ostie.