Directions
Ricetta regionale di tradizioni molto radicate…
Ne esistono differenti versioni con differenti ingredienti a seconda delle zone della Puglia.
Questa è un misto di versioni ma che vi assicurerà consensi anche da Pugliesi D.O.C.
* Gli “sponsali” sono le “cipolle porraie” si ottengono dal bulbo della cipolla piantato in estate (e non da seme o da germoglio come la cipolla) è praticamente una cipolla raccolta prima dell’ingrossamento…
Spesso vengono confusi con i più comuni porri ma sono due cose completamente diverse: gli sponsali hanno un sapore dolce e vengono usati molto nella tradizione culinaria pugliese e lucana.
Comunque in loro vece possono essere usate anche delle cipolle normali basta che siano sempre cotte a fuoco medio/basso.
Un segreto finale: la pasta fatta con il vino bianco invece che con l’acqua che rende la pasta più rustica dandogli un aroma particolare e con i ritagli avanzati dall’impasto vengono degli ottimi “panini al vino”…
Ingredienti:
- 600g di farina “0” (o meglio 300g “0” + 300g Manitoba)
- 800g-1kg di cipolle bionde
- 300ml di vino bianco
- 150g (+o-) di olive verdi denocciolate
- 80g di acciughe sott’olio
- uvette (facoltative)
- 25g d’olio e.v.o.
- 20g di zucchero o malto o miele
- 25g lievito di birra fresco
Emulsione:
- 1 cucchiaio di olio extavergine d’oliva
- 1 cucchiaio d’acqua
- sale q.b.
Procedimento
Con il robot: mettere nel bicchiere gli ingredienti nell’ordine: vino a temperatura ambiente (lasciatene solo da parte 50g che aggiungerete solo se l’impasto fosse troppo duro), lievito sbriciolato, zucchero o il dolcificante scelto, farina e l’olio per ultimo; accendere il robot e far andare agitandolo, sollevandolo e inclinandolo in modo che prenda tutti gli ingredienti e si raccolga in una palla.
Far andare ancora per un minuto, estrarre lavorare per un minuto, raccogliere in una palla e metterla in una ciotola molto grande, coperta da un coperchio e farla lievitare per un paio d’ore.
Con l’impastatrice: stesso procedimento deel robot trannee che non si deve muovere nulla.
Con la macchina del pane: più o meno procedimento simile al robot. Mettere nel cestello gli ingredienti nell’ordine: vino a temperatura
ambiente (lasciatene solo da parte 50g che aggiungerete solo se
l’impasto fosse troppo secco), lievito sbriciolato, zucchero o il
dolcificante scelto, farina e l’olio per ultimo; far partire il
programma “impasto” (circa 1h e 30’). Lasciar lievitare la pasta nella
macchina per altri trenta minuti.
A mano: impastare tutti gli ingredienti dopo aver sbriciolato il lievito, portato il vino a temperatura ambiente e averne lasciato da parte 50g (usandolo solo se l’impasto risultasse troppo secco) e mettendo per ultimo l’olio.
Impastare per almeno un quarto d’ora, sbattere violentemente l’impasto sul piano di lavoro. Lavorare per altri 5 minuti, formare una palla, metterla in una ciotola molto grande, coperta da un coperchio e farla lievitare per un paio d’ore.
Qualsiasi metodo abbiate usato per arrivare sin qui, dopo le 2 ore di lievitazione:
dividere la pasta in 2/3 e 1/3 abbondante. Stesa con il matterello la parte più grande, foderarci una teglia “usa e getta” da otto porzioni (mi sembra 33×43, boh, ora non ce l’ho). Tendetela tanto facendo sbordare abbondantemente la pasta (effetto tamburo – rimarrà cioè sollevata da fondo).
Nel frattempo preparate il ripieno: dopo aver affettato le cipolle mettetele in un tegame unto (ma non troppo) con olio extravergine d’oliva. Far andare a fuoco medio/basso per circa 20 minuti (fino a che le cipolle non diventano trasparenti), unire le olive verdi e far andare ancora per 5 minuti. Ora aggiungere le alici sgocciolate bene dall’olio. Altri cinque minuti e spegnere.
Versare tutto il ripieno nel “tamburo” (il peso farà in modo che la pasta si assottiglierà ancora di più).
Prendete il terzo di pasta e spianatelo sottile con il matterello, coprite la teglia (sempre “effetto tamburo”).
Sigillate bene il contorno e con delle forbici tagliare il bordo a filo della teglia. Mettere da parte i ritagli di pasta (per i panini al vino), e rimboccare il bordo della pizza all’interno della teglia creando un piccolo “cornicione”.
Create ora l’emulsione: prendete gli ingredienti, sbatteteli in modo da amalgamarli (metteteli in un barattolo, chiudete e agitate fortissimo per 30 secondi), quindi distribuiteli sulla pizza con un pennello o con le dita.
Infornare e cuocere a 220° per circa 30/40 minuti.
Ecco un simpatico video di Nonna Stella: una nonna barese verace ripresa dal nipote. Illustra questa ricetta fatta alla sua maniera e su YouTube troverete tante altre ricette pugliesi importanti.
