Directions
Ciò che più di tutto l’aiuterà a risalire la china sarà il pane: il file rouge di tutto il libro della Hendricks.
…ciò che Wynter ha imparato anni fa nel suo soggiorno studio-lavoro a Tolosa e sarà il pane che le permetterà di dare una svolta alla sua vita.
Ingredienti per circa 20 panini (5×5):
300g di farina d mais Fioretto
300g di farina d Manitoba
12,5g di lievito di birra (1/2 cubetto)
15g di malto
300cc circa di acqua
12g di sale
1 uovo
1 cucchiaio d’acqua
100g di speck
Procedimento
Nell’impastatore, al limite anche nel robot, sciogliere il lievito sbriciolato nell’acqua tiepida (non superiore ai 30°) con il malto, mischiare aspettare qualche minuto girando con un cucchiaino in modo che si sciolga ed aggiungere le 2 farine, i fichi secchi a pezzettini di 1 cm e alla fine il sale, far andare la macchina alla velocità media per 10 minuti (i fichi secchi si devono sfaldare amalgamandosi al composto).
Raccogliere l’impasto in una palla e lasciar riposare in una ciotola coperta da un coperchio nel forno o in un mobile per 30 minuti.
Passato questo tempo riprendere l’impasto, mettetelo su un piano di lavoro, sgonfiatelo e lavoratelo energicamente per 2 minuti.
Formare un rettangolo (circa 35x25cm); piegare come da disegno, rispianare formando di nuovo un rettangolo dal quale, con una rotella liscia – taglia-pizza – ricaverete dei quadrati di circa 3,5×3,5cm.
Con un pennello passate l’emulsione di uovo sbattuto e acqua, metteteli in una teglia distanziati di un paio di centimetri, copriteli con un’atra teglia più alta per almeno mezz’ora (sopra la teglia capovolta potete poggiare una pentola che ha finito di cuocere, il bollitore che avete appena usato per il caffé… qualcosa di caldo).
Nel frattempo scaldare il forno a 220° e una volta passato il tempo della seconda lievitazione infornate i paninetti vaporizzandoli con dell’acqua (spruzzino che si usa per le piante) almeno 3 volte durante la cottura (aprite il forno molto velocemente e non lo sbattete quando lo richiudete).
Cuoceteli a 220° per 10/15 minuti (dipende dalla grandezza).
Una volta sfornati girateli o se la teglia fosse a bordi alti metteteli tutti appoggiati al bordo in modo che siano quasi in verticale ed una volta raffreddati farciteli con dello speck.
Nota: il gusto affumicato creerà con il dolce dei fichi secchi un contrasto particolarissimo.
