Directions
Le glasse dolci si possono dividere in 2 gruppi:
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Glasse di zucchero
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Glasse al cioccolato (pubblicazione in lavorazione)
Glasse di zucchero (o glasse bianche)
Le glasse bianche sono preparazioni indispensabili.
Bisogna imparare assolutamente a farle perché così potremo decorare e ricoprire tanti dolci fatti in casa e anche tanti dolcetti tradizionali regionali (naspro, gileppo, cappa, velata… nomi diversi, piccole variazioni, ma sempre glasse di zucchero sono).
Hanno il pregio, ed il difetto allo stesso tempo, di diventare dure e quindi perfette per i biscotti, che non si appiccicheranno l’un con l’altro.
Inoltre resistono a temperatura ambiente senza che l’oggetto decorato debba essere messo in frigorifero… anzi.
Possono anche essere utili quando avete preparato un dolce troppo semplice che volete rendere più bello, “ricco” ed appetitoso oppure, come spesso succede, con qualche imperfezione da nascondere…
Le glasse
è come se fossero
il make-up delle torte!
Preparare la glassa inizialmente può sembrare laborioso e molto complicato ma poi, ci si rende conto che imparando le dosi e seguendo alcune semplici regole, ci si prende la mano e diventa un “gioco da ragazzi”.
Qualcuno per causa di forza maggiore può non avere manualità per realizzare decorazioni articolate e molto complicate, ma, coprendo una torta di una densa “cappa” bianca e mettendo al centro semplicemente 1 lampone si avrà un risultato a dir poco eccezionale.
Se poi alla glassa bianca si aggiunge un poco di cioccolato bianco fuso, o il succo di qualche frutta e/o dei coloranti alimentari naturali si otterrà un risultato colorato, goloso e ricercato… ciò che desideravate (oppure ciò che non volevate ma comunque bellissimo).
Le glasse di zucchero principali sono:
Glassa fondente o Zucchero fondente o Fondant
(è quello dei bignè della pasticceria)
- 500g di zucchero
- 200ml di acqua
- succo di 1 limone
- 1 pizzico di bicarbonato di sodio
per il bagno-maria freddo
- 60 cubetti di ghiaccio
- 3 manciate di sale grosso
- ½ litro d’acqua fredda
Mettere in una ciotola capiente tanti cubetti di ghiaccio, 3 manciate di sale grosso e ½ litro d’acqua e riporla in freezer per usarla dopo (bagno-maria freddo).
In un tegame a bordi alti mettere lo zucchero con il pizzico di bicarbonato di sodio e mischiare “a secco”.
Aggiungere i 200ml di acqua continuando a mischiare, poi aggiungere anche il glucosio/miele e metteresul fuoco bassocontinuando a girarefinché non sarà tutto sciolto.
Dopodiché far andare girando di tanto in tanto e tenendo ben puliti i bordi, fino a quando non avrà raggiunto i 115°C (se non si ha il termometro basterà metterne una goccia tra il pollice e l’indice bagnati e roteandola dovrebbe formarsi una pallina).
A questo punto, togliere il tegame dal fuoco e metterlo sulla ciotola con il ghiaccio presa dal freezer, mescolando continuamente con uno sbattitore elettrico (o se la possedete mettete tutto nella planetaria) oppure mischiando a mano .
Continuate a mescolare fino a quando lo zucchero non diventa bianco, aggiungete il succo del limone fitrato e continuare a montare fino a che non sia completamente assorbito.
Farlo riposare coperto a contatto per 24 ore.
Prima di utilizzare la glassa, farla intiepidire a bagnomaria, togliendo prima tutto il liquido che sarà venuto in superficie, che se la glassa fosse dura servirà ad ammorbidirla.
Consigli:
- Versare il “fondente” sui dolci già freddi e possibilmente già sul piatto da portata (incastrate delle strisce di carta forno sotto il dolce in modo da proteggere il piatto, a fine decorazione sfilatele ed il piatto sarà perfettamente pulito).
- Mentre si usa il “fondente” per dei biscotti o dolcetti tenere la glassa su un bagno-maria caldo girando di tanto in tanto altrimenti diventa troppo duro.
- Se la glassa dovesse risultare troppo soda si può diluire con pochissima acqua (un cucchiaio scarso).
Glassa all’acqua o Glassa glacé
💡rapporto 1:5 (1 acqua : 5 zucchero a velo)
- 50g di zucchero a velo
- 10ml (1 cucchiaio circa) di acqua molto calda
- qualche goccia di colorante in gel
Setacciare lo zucchero a velo.
Aggiungere l’acqua, se lo usate, colorata con il colorante in gel (se invece si scegliesse un colorante liquido bisognerà diminuire l’acqua altrimenti il composto sarà troppo liquido).
Se serve aggiustare la consistenza aggiungendo con molta parsimonia (1/2 cucchiaino alla volta) di acqua o di zucchero a velo.
Sfornate i biscotti e lasciateli raffreddare prima di glassarli.
Lasciate solidificare la glassa e servite.
Nota: la glassa ottenuta si secca molto velocemente, quindi se la state usando poggiate sulla ciotola un panno bagnato e strizzato se invece la userete in un secondo tempo copritela con della pellicola trasparente e riponetela in frigorifero.
Se al momento di riusarla fosse troppo “dura” aggiungete ½ cucchiaino di acqua bollente e rilavoratela per renderla nuovamente liscia.
Glassa piangente
💡rapporto 1:4 (1 acqua : 4 zucchero)
- 50ml di acqua
- 200g di zucchero di canna (bianco o chiaro)
Con una frusta miscelate l’acqua con lo zucchero .
Se serve aggiustare la consistenza aggiungendo con molta parsimonia (1/2 cucchiaino alla volta) di acqua o di zucchero.
Sfornate i biscotti e lasciateli raffreddare prima di glassarli.
Lasciate solidificare la glassa e servite.
Nota: la glassa ottenuta diventa più spessa molto velocemente, quindi se la state usando poggiate sulla ciotola un panno bagnato e strizzato se invece la userete in un secondo tempo copritela con della pellicola trasparente e riponetela in frigorifero.
Se al momento di riusarla fosse troppo “dura” aggiungete ½ cucchiaino di acqua bollente e rilavoratela per renderla nuovamente liscia.
Glassa Reale o Ghiaccia reale o Royal Icing (pastorizzata)
💡rapporto 1:200 (1 albume : 200g zucc.velo)
- 3 albumi* (circa 100g)
- 600g di zucchero a velo
- succo filtrato di ½ limone
*1 albume = 30-35g
Setacciare lo zucchero a velo.
Mettere un pentolino sul fuoco con 3 dita di acqua ed una ciotola di vetro in cui metterete i 3 albumi (tra la ciotola ed il pentolino mettete un cucchiaio di legno o lo stecco di un gelato per evitare eventuali rotture).
L’acqua del bagno-maria deve fremere quindi mantenete il fuoco medio basso.
Con una frustina sbattere l’albume ed il succo di limone aggiungendo via via metà dello zucchero indicato fino ad ottenere un composto fluido.
Deve essere un’operazione abbastanza veloce per evitare che l’uovo con il calore si “coaguli”.
Togliere dal bagno-maria la ciotola ed aggiungere l’altra metà dello zucchero aiutandovi con le fruste elettrice o con il frullatore ad immersione a rendere il tutto molto liscio.
Se serve aggiustare la consistenza aggiungendo con molta parsimonia (1/2 cucchiaino alla volta) di acqua o di zucchero a velo.
Nota: la glassa ottenuta si secca molto velocemente, quindi se la state usando poggiate sulla ciotola un panno bagnato e strizzato se invece la userete in un secondo tempo copritela con della pellicola trasparente e riponetela in frigorifero (o usate il bagno-maria come indicato per la Glassa fondente).
Se al momento di riusarla fosse troppo “dura” aggiungete ½ cucchiaino di acqua bollente e rilavoratela per renderla nuovamente liscia.
Glassa Reale “noglù” (pastorizzata e senza glutine)
rapporto 1:200 (1 albume : 200g zucc.velo)
- 3 albumi* (circa 100g)
- 600g di zucchero a velo autoprodotto* da zucchero di canna bianco o chiarissimo
- succo filtrato di ½ limone
*1 albume = 30-35g
Setacciare lo zucchero a velo.
Mettere un pentolino sul fuoco con 3 dita di acqua ed una ciotola di vetro in cui metterete i 3 albumi (tra la ciotola ed il pentolino mettete un cucchiaio di legno o lo stecco di un gelato per evitare eventuali rotture).
L’acqua del bagno-maria deve fremere quindi mantenete il fuoco medio basso.
Con una frustina sbattere l’albume ed il succo di limone aggiungendo via via metà dello zucchero indicato fino ad ottenere un composto fluido.
Deve essere un’operazione abbastanza veloce per evitare che l’uovo con il calore si “coaguli”.
Togliere dal bagno-maria la ciotola ed aggiungere l’altra metà dello zucchero aiutandovi con le fruste elettrice o con il frullatore ad immersione a rendere il tutto molto liscio.
Se serve aggiustare la consistenza aggiungendo con molta parsimonia (1/2 cucchiaino alla volta) di acqua o di zucchero a velo.
Glassa Reale vegana
💡rapporto 1:5 (1 aquafaba : 5 zucc.velo)
- 50ml di acquafaba
- 250g di zucchero a velo
- 1 limone
Setacciare lo zucchero a velo.
Montiamo a neve ferma l’acquafaba aggiungendo qualche goccia di limone.
Versiamo lo zucchero e mescoliamo delicatamente fino ad ottenere un composto liscio ed omogeneo.
GLASSE DI ZUCCHERO AROMATIZZATE
Glassa al limone
- 300g di zucchero a velo
- succo di 2 limoni non trattati
- acqua calda q.b
Setacciare lo zucchero a velo e metterlo in una ciotola aggiungendo il succo di limone filtrato in un passino ed amalgamando con cura, aggiungendo gradatamente anche dell’acqua.
Quando si otterrà un composto cremoso e denso, colarlo sulla torta o sui biscotti freddi e lasciar solidificare.
Completare la decorazione con zeste o sottili fettine di limone
Far asciugare per almeno mezz’ora.
Glassa all’arancia
- 200g di zucchero a velo
- 1 arancia biologica
Setacciare lo zucchero a velo e metterlo in una ciotola aggiungendo il succo di metà arancia filtrata in un passino ed amalgamando con cura(aggiungendo gradatamente se serve altro succo).
Quando si otterrà un composto cremoso e denso, colarlo sulla torta o sui biscotti freddi e lasciar solidificare.
Decorate il dolce o i biscotti e completare con zeste d’arancia.
Far asciugare per almeno mezz’ora.
Nota
Volendo queste glasse possono essere preparate “a caldo”:
gli ingredienti sono identici, semplicemente per il procedimento basta mescolare lo zucchero a velo con il liquido in un pentolino a fiamma bassa finché non diventa trasparente (pochi minuti) poi versarlo in una ciotola fredda e continuare a frustarlo fino a farlo intiepidire ed inspessire.
Glassa al Limoncello
- 200ml di Limoncello
- 100ml di acqua
- 300g di zucchero
- 250g di cioccolato bianco
Mettere il Limoncello, l’acqua e lo zucchero sul fuoco vivace finché non bolle, poi abbassare la fiamma e aspettare che lo sciroppo raggiunge una temperatura di 125° circa, se non avete un termometro lo sciroppo sarà pronto quando il composto si ridurrà diventando “sciropposo”.
Togliere dal fuoco ed inserire il cioccolato ridotto in pezzi piccoli e mescolare fino a farlo fondere ed amalgamare completamente con il resto.
Glassa al Caffè e cioccolato tipo Lindor
- 250ml di caffè arabica oppure 50g di caffè solubile
- 200ml di acqua calda 400ml di acqua calda
+
- 500g di zucchero di canna
- 75g di cacao amaro
- 100g di cioccolato amaro
- 100g di cioccolato bianco
Mettere il caffè, l’acqua e lo zucchero (al quale precedentemente avrete aggiunto il cacao mescolandoli assieme “a secco”) sul fuoco vivace finché non bolle, poi abbassare la fiamma e aspettare che lo sciroppo raggiunge una temperatura di 125° circa, se non avete un termometro lo sciroppo sarà pronto quando il composto si ridurrà diventando “sciropposo”.
Togliere dal fuoco ed inserire i 2 cioccolati in pezzi piccoli e mescolare fino a farli fondere ed amalgamare completamente con il resto.
NOTE E CONCLUSIONI
Sono tutte glasse estremamente facili da realizzare basta solamente non abbondare con la parte liquida per evitare che il composto che si ottiene sia poco gestibile…
Comunque la densità dipende dall’uso che se ne vuole fare, le dosi che sono state indicate si riferiscono agli usi più comuni:
per ricoprire una torta la glassa dovrà essere più liquida rispetto a quella che userete per decorare dei biscotti (sarà meno coprente ma scivolerà meglio – si può ovviare al problema aspettando 10’ minuti e poi facendo un secondo passaggio).
Se volete dare un po’ più di “sprint” alla glassa aggiungete del liquore:
-Limoncello (limone)
-Rum/Drambuje/Cointreau (arancia)
-Varnelli/Sambuca/Sassolino (caffè).
🌱 Al posto dei coloranti alimentari potrete usare qualche goccia di succo di barbabietola o mirtillo per renderla rosa, la polvere di spirulina per renderla verde/azzurrognola (ne basta pochissima… ha un sapore molto particolare!) e dello zafferano per il colore giallo ed altre colorazioni totalmente naturali già affrontate nel sito tipo pomodori, carote, zucca, lampone, curcuma, matcha, pandan, menta…
