Ingredienti

300g di farina integrale
300g di farina di Manitoba
300ml di acqua
25g di olio extavergine d’oliva
20g di zucchero di canna Demerara (o malto o miele)
12,5g (½ cubetto) lievito di birra fresco
100g (+o-) di lonza o speck o gambuccio
100g (+o-) di provola o gruviera o altro formaggio a pasta dura (facoltativo)
sale q.b.

Emulsione

1/3 di bicchiere di olio extavergine d’oliva
1/3 di bicchiere acqua
1 cucchiaino di sale grosso

Procedimento

Con la macchina del pane: mettere nel cestello gli ingredienti nell’ordine: acqua a temperatura ambiente (lasciatene solo da parte 50g che aggiungerete solo se l’impasto fosse troppo secco), lievito sbriciolato, zucchero o il dolcificante scelto, farina e l’olio per ultimo; far partire il programma “impasto” (circa 1h e 30’).

Con il robot: mettere nel bicchiere gli ingredienti nell’ordine: acqua a temperatura ambiente (lasciatene solo da parte 50g che aggiungerete solo se l’impasto fosse troppo secco), lievito sbriciolato, zucchero o il dolcificante scelto, farina e l’olio per ultimo; accendere il robot e far andare agitandolo, sollevandolo e inclinandolo in modo che prenda tutti gli ingredienti e si raccolga in una palla.
Far andare ancora per un minuto, estrarre, lavorare a mano per un minuto, raccogliere di nuovo in una palla e metterla in una ciotola molto grande, coperta da un coperchio e farla lievitare per un paio d’ore.

Con l’impastatrice: stesso procedimento del robot tranne che non si deve muovere nulla.

A mano: impastare tutti gli ingredienti dopo aver sbriciolato il lievito, portato l’acqua a temperatura ambiente e averne lasciato da parte 50g (usandolo solo se l’impasto risultasse troppo secco) e mettendo per ultimo l’olio.
Impastare per almeno un quarto d’ora, sbattere violentemente l’impasto sul piano di lavoro. Lavorare per altri 5 minuti, formare una palla, metterla in una ciotola molto grande, coperta da un coperchio e farla lievitare per un paio d’ore.

Dopo almeno 1 ora e mezza o comunque in qualsiasi modo siate arrivati a questo punto…

…riprendere la pasta, mettetela sull’asse di legno, sgonfiarla, lavorarla per 1 minuto, spianarla e sulla superficie mettere tutti i pezzetti tagliati a cubetti del salume scelto e del formaggio, lavorare in modo che il tutto sia distribuito all’interno.
Una volta distribuiti tutti i pezzetti, spianare la pasta e metterla in una teglia – ben oliata – rettangolare (+ o – 30 x 40 cm – la pasta deve essere alta almeno un centimetro e mezzo).

Sulla superficie fate delle fossette con le dita messe come quando si fa il gesto di graffiare (la superficie deve risultare uniformemente piena di queste fossette – potete anche arrivare al fondo della teglia facendo dei veri e propri buchi.

Ora coprire la teglia della focaccia con un’altra teglia in modo che la focaccia abbia lo spazio per poter crescere un poco, o se ci va strabene, raddoppiare il suo volume.
Sulla teglia rigirata mettere un bollitore pieno d’acqua che ha appena bollito o una pentola appena tolta dal fuoco (insomma deve fare una sorta di “camera calda” per aiutare la lievitazione).

Dopo 30′ minuti, quando il bollitore si è raffreddato e la pasta raddoppiata di volume si versa l’emulsione (acqua+olio+sale messi in un barattolo medio-grande, tipo della marmellata, chiuso bene e agitato fortissimo per un minuto – la focaccia deve risultare coperta da questa pozzanghera di liquido – abbiate fiducia, si assorbirà tutto con la cottura) e dopo aver fatto il “colpo di vapore” cioè, una volta arrivato a temperatura il forno, un attimo prima di infornare la focaccia (valido per la cottura di tutti i lievitati in genere), si versa nella leccarda (vassoio/teglia del forno, quello che sta sotto la griglia e scivola con essa per capirsi) si versa un litro di acqua fredda e si richiude lo sportello fino a che il forno non riarriva a temperatura.

Dopodichè si inforna la focaccia a 200°C per circa 25′ minuti (comunque dipende dal forno).