Ingredienti

Per la Genoise cacao e nocciole

• Farina 75 gr
• Zucchero 110 gr
• Cacao amaro 35 gr
• Burro 40 gr
• Uova 3 (180 gr)
• Nocciole tritate finemente 30 gr (preferibilmente la tonda e gentile delle Langhe)

Per la farcitura

• Cioccolato Gianduia 125 gr
• Panna fresca 100 gr
• Maraschino (facoltativo) 1-2 bicchierini

Per la glassatura

• Gelatina di albicocche 125 gr
• Cioccolato fondente al 75% 160 gr
• Panna 140 gr
• Glucosio 20 gr (o miele d’acacia)

Procedimento

E’ preferibile preparare le 3 ricette con un giorno di anticipo lasciando le fasi di assemblaggio e glassatura al giorno stesso che si consuma la torta.

Setacciare la farina col cacao e miscelare con le nocciole, montare le uova con lo zucchero a bagnomaria finché l’impasto è ben gonfio e se lasciato ricadere dalle fruste “scrive”.

Aggiungervi le farine amalgamando con una spatola ed infine, amalgamandolo poco alla volta, il burro fuso ma freddo.

Imburrare e infarinare uno stampo a cerniera di 17-18 cm e cuocere in forno caldo a 170-180° per 35-40′.

Una volta verificata la cottura togliere dal forno e dopo 5′ sformare dallo stampo e lasciar raffreddare su una griglia.

Quando ben freddo tenere da parte avvolto nella carta stagnola fino al giorno dopo.

Tagliandola livellarne la sommità (se eventualmente fosse molto bombata), ricavare poi dal rimanente 3 dischi di uguale altezza.

Scaldare la panna o l’acqua assieme al burro e sciogliervi mescolando dolcemente il gianduia ed il cioccolato bianco spezzettati, una volta amalgamati mettere il recipiente sigillato in frigo.

Riscaldare la panna col glucosio mescolando finché quest’ultimo non è disciolto, portarla quindi all’ebollizione e gettarla in una ciotola col cioccolato fondente tritato finemente.

Mescolare fino a scioglimento di tutto il cioccolato ed infine sbattere rapidamente con una frusta fino ad avere una crema liscia.

Far raffreddare e mettere in frigo fino al giorno dopo.

Togliere dal frigo la ganache al gianduia, scioglierla completamente a bagnomaria o al microonde e lasciarla poi raffreddare di nuovo in frigo per 20′ circa, allo stesso tempo mettere una ciotola leggermente più grande riempita per metà con acqua fredda nel congelatore.

Trascorsi i 20′ riprendere la ciotola d’acqua dal congelatore, metterci a bagno quella con la ganache ancora liquida e con uno sbattitore elettrico montare per alcuni minuti, ovvero finché la ganache non prende la consistenza della normale panna ben montata.

Prendere un disco di cartone o un coperchio di plastica di diametro appena inferiore a quello della torta e poggiarvi il primo disco di pasta.Facoltativamente bagnarlo spennellando con un po’ di maraschino e spatolarci poi sopra metà della ganache al gianduia, livellare uniformemente…

Far aderire sopra il secondo disco di pasta e procedere di nuovo come sopra.

Coprire col terzo disco di pasta premendo delicatamente e spatolare il perimetro della torta.

Applicare la gelatina sulla sommità, livellarla con una spatola e poi distribuirla anche sul perimetro esterno della torta in uno strato sottile.

Lasciar asciugare per 20′ circa in frigo.

Nel frattempo sciogliere la glassa di cioccolato fondente a bagnomaria o al microonde mescolando uniformemente, preparare sul piano un foglio quadrato di carta forno poggiarvi al centro un coppapasta e sopra poggiarvi la torta sul suo cartoncino/coperchio per la glassatura.

Quando mescolandola, la glassa arriva intorno ai 35°, colarla sulla torta lasciandone un po’ da parte per la decorazione e con una spatola (ben ripulita dalla gelatina!) distribuirla uniformemente senza dare troppi movimenti; eliminare infine le colature dal bordo inferiore.

Se si dispone di codette di cioccolato si possono applicare in questa fase per rifinire il perimetro esterno della torta o anche solo il bordo inferiore.

Lasciar rapprendere un po’ la glassatura e poi raccogliendola da sotto con una spatola larga spostare la torta sul vassoio di portata, mettere la glassa tenuta da parte in un cornetto fatto con carta forno o in un sac-a-poche con bocchetta liscia molto sottile e decorare a piacimento.

Nota CAM: o come in fotografia, guarnire con dei riccioli di cioccolato (Scorza Majani) per evitare la scritta ed i 3 strati farli in tre teglie separate, oppure coppateli da uno strato unico e grande, per evitare il taglio…