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Risotto Primavera con cialda di Parmigiano

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Risotto Primavera con cialda di Parmigiano

Corso: I segreti del Risotto (3|2018) Chef Anna Fratto

Caratteristiche:
  • Extra: personaggi
  • Extra: tecniche
Nazionalità:
  • Media

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Ingredienti:

  • 240g di riso Carnaroli
  • 1 litro di brodo vegetale
  • un mazzetto di asparagi
  • guanciale
  • 40g di olio Extravergine d’oliva
  • 1 presa di cumino nero (Nigella sativa)
  • Parmigiano Reggiano grattugiato
  • burro

Ingredienti per 4-5 cialde per i cestini

  • 140g di Parmigiano Reggiano o Grana Padano o Trentin Grana*

 

Preparazione:

In una padella con un filo d’olio di burro fate rosolare lo scalogno e mettere da parte.


Nel frattempo pulire gli asparagi e separare qualche punta dal resto.
Saltare in padella i cambi con olio, aglio, sale e pepe e aggiungere un mestolino di brodo. Frullare il tutto e mettere da parte.
Saltare a fuoco vivo anche le punte di asparagi e conservare.


Tagliare il guanciale a strisce e lasciarlo sudare a fuoco lento fino a renderla croccante. Asciugare su carta assorbente e quando è fredda e tritare grossolanamente


In un pentolino, fare uno strato di parmigiano grattugiato, realizzare delle cialde e mettere da parte. In un’altra pentola tostare a secco il riso per qualche minuto e bagnatelo con il vino.


Quando sarà evaporato il vino, aggiungete il brodo caldo, versandolo un mestolo alla volta mano a mano che quello versato verrà assorbito.
Salate e pepate e cuocete per circa 15-20 minuti a fuoco moderato. Un po prima della fine della cottura, aggiungere la crema di asparagi.


Quando il riso è al dente toglietelo dal fuoco e mantecatelo burro e parmigiano grattugiato, mescolando energicamente.
Fate riposare il risotto e quindi servite con scaglie le punte di asparagi e le briciole di guanciale.

 

Cialde di Parmigiano

Spargere un paio di cucchiai di parmigiano sul fondo di una padellina antiaderente e formate un cerchio e cuocere a fiamma bassa. Quando il formaggio inizia a fondere spargetevi un po’ di parmigiano nei punti in cui si formano dei buchetti.


Con una palettina staccate il foglio di parmigiano e stenderlo subito sul fondo di una coppetta o di un bicchiere per dare la forma del cestino ed appena inizia a solidificarsi capovolgere il tutto per fare la base più stabile.


Una volta freddo riempire il cestino di parmigiano con il risotto Primavera.


* Non il “Misto” in commercio perché contiene formaggi grassi che comprometterebbero il risultato.

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