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Mousse/Crema al caramello

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Mousse/Crema al caramello

versione mousse della crema del maestro Leonardo di Carlo

Features:
  • Extra: personaggi
Cuisine:

Chiedo umilmente venia
di cotanto ardire...
ma come sua allieva mi sono
permessa di azzardarmi
a sperimentare!

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Ingredienti

  • 800ml di latte fresco
  • 200ml di panna fresca da montare
  • 250g di ricotta vaccina
  • 200g di zucchero di canna integrale Demerara
  • 5 uova
  • 100g di amido di mais (Maizena)
  • 1 bacca di vaniglia tagliata a metà longitudinalmente (se fosse già con i semini prelevati va bene uguale)
  • buccia grattugiata di 1 arancia non trattata
  • 1 pizzico di sale

 

Preparazione

In un tegame capiente possibilmente antiaderente fate caramellare lo zucchero “a secco”, cioè senza aggiungere liquidi, senza girarlo con alcun utensile (solo roteando il tegame) facendo molta attenzione considerando il fatto che si brucia molto facilmente.


Quando avrà assunto un colore ambrato versatevi sopra il latte – meno 200ml che metterete in una tazza capiente e terrete da parte – precedentemente scaldato con la panna e la bacca di vaniglia (fate molta attenzione quando versate il liquido sul caramello perché schizza e quindi girate velocemente per amalgamare bene i composti e velocizzare la fase critica).


Con un Minipimer frullare la ricotta fino a che non risulti completamente liscia e tenere da parte.


Sbattere le uova con il pizzico di sale e la buccia grattata dell’arancia, sciogliere l’amido nella tazza di latte freddo tenuta da parte ed unite al caramello/latte/panna. Girate molto bene continuamente e cuocete fino a che la crema non si sarà addensata, facendo attenzione acché non bruci.


Date un poco di girate a fuoco spento, versate la crema in una teglia rettangolare a bordi alti – tipo lasagnera – copritela con la apposita pellicola a contatto e fatela raffreddare per 10′ minuti a temperatura ambiente e poi 5′ i freezer (se aveste l’abbattitore usatelo per raffreddarla).


Ora mettete in una brocca – o comunque un contenitore stretto ed alto, tipo il bicchiere del frullatore ad immersione ma MOLTO più capiente – la crema e la ricotta e frullate con il frullatore ad immersione fino a che non è tutto amalgamato, mettete nelle coppette e la crema/mousse è pronta.


Servite.

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