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La salsa bernese è un condimento cremoso di origine francese non molto usato in Italia ed è un peccato!
Ma usare il burro in cucina equivale – per molti italiani – ad un attentato alla linea
Scrivo piccolo così non mi sentono:
Però prendere la macchina per fare 20 metri “sepoffà”… Mah…
Ma io mi mangio la Bernese, i Butter Cookies, la Sbrisolona, la Torta al burro e cammino, cammino, cammino… ahhh quanto cammino.
Comunque per tornare alla Bernese: è simile alla maionese con erbe aromatiche. Perfetta per accompagnare carni rosse pregiate e piatti di pesce.
Ingredienti (per 4 persone)
- 2 tuorli
- 80g di burro ottimo
- 1 scalogno piccolino
- 100ml di vino bianco
- 1 cucchiaio aceto
- 1 cucchiaio di dragoncello fresco tritato finemente
- 1 cucchiaio di prezzemolo tritato finemente
- pepe di mulinello
- sale
Procedimento
Tritare le erbe aromatiche e tenerle da parte.
Tritare lo scalogno e metterlo in una casseruola di acciaio a fondo spesso con vino e aceto e portare all’ebollizione e far ridurre per 5′ minuti.
Filtrato deve rimanere 30ml il liquido (potete anche aggiungere un poco d’acqua se invece è di + eliminatelo o rimettettelo sul fuoco per farlo evaporare ancora).
Sbattere i tuorli d’uovo nella stessa casseruola sciacquata con acqua fredda ed asciugata, aggiungere la riduzione e poco sale.
Cuocere a fuoco basso mescolando in continuazione con una frusta fino a quando non si addensa (deve superare di poco gli 80° gradi ma fino a 85° non è una tragedia!).
Togliere dal fuoco e aggiungere il burro a pezzetti piccolini e continuare a mescolare finché non si scioglie fino ad avere una consistenza setosa.
Regolare di sale e pepe ed unire per ultime le erbe tritate tenute da parte.
IMPORTANTE; non vi preoccupate perché questa salsa non deve montare, dunque bisogna fare attenzione con la frusta a non incorporare troppa aria, potete usare un cucchiaio di legno o una spatola di silicone (leccapentole, marisa, nonna papera… e chi + ne ha + ne metta) che entra bene negli angoli.
