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Génoise o Pasta Genovese

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Génoise o Pasta Genovese

per rotoli o torte farcite

Caratteristiche:
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Ingredienti per 10 persone:
(per ogni uovo: 35g di farina, 35g di zucchero, 15g di burro.
Nella “pasticceria” contemporanea si possono trovare rapporti per ogni uovo modificati, ad esempio:
25g di farina – a sua volta divisa a metà con un amido, 30g di zucchero e burro al 25% del peso totale dello zucchero).

  • 140g di farina
  • 140g di zucchero di canna
  • 60g di burro (se volete potete scendere fino a 40g – sconsigliamo di più – aggiungendo 20cc di latte)
  • 4 uova
  • 1 pizzico di sale
  • vaniglia
Procedimento:

Rompere le uova portate a temperatura ambiente e con lo zucchero metterle in una terrina possibilmente d’acciaio su un “bagnomaria” (nel “bagnomaria” l’acqua non deve mai bollire ma “fremere”). Montare con delle fruste elettriche finché il volume del composto non si è triplicato e lo stesso e diventato un giallo chiarissimo.


Dopo aver setacciato la farina e mescolato con i semini della bacca di vaniglia e il sale, unire al composto delle uova facendo attenzione ad essere molto delicati mescolando sempre molto lentamente dal basso verso l’alto, un cucchiaio di “polveri” per volta – non c’è il lievito e quindi l’alzata dipende tutta dalle uova montate.


Rivestite una teglia rettangolare (+ o – 40x30cm) o tonda (D: 26cm) versatetevi l’impasto livellandolo con il dorso di un cucchiaio (NON sbattete la teglia su un piano: il composto si smonterebbe).


Per un rotolo: infornate a 195° per 12/15 minuti (attenzione: se la cottura non deve essere troppo prolungata altrimenti diventa troppo secco e non si riesce più a manipolare). Per una torta: infornate a 195° per 30/35 minuti.


Sfornare e rivoltare su un canovaccio da cucina pulito. Togliere delicatamente la carta da forno e aiutandosi con il panno arrotolare come il prodotto finito, arrotolare nel panno e lasciar raffreddare per circa ½ ora.


Srotolare e farcire a piacere, riarrotolare senza stringere e mettere la falda sotto o spolverare con lo zucchero a velo e servire.


N.B. Nella fotografia è nella versione Torta Naked (cotta in una teglia tonda da 24cm e farcita con crema di ricotta sostenuta con Agar-agar o gelatina, fragole e menta).

Esempi per possibili applicazioni…

 

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