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Génoise o Pasta Genovese al cacao

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Génoise o Pasta Genovese al cacao

per rotoli o torte farcite

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Ingredienti per 10 persone:
(per ogni uovo: 30g di farina, 5g di cacao, 35g di zucchero, 15g di burro.
Nella “pasticceria” contemporanea si possono trovare rapporti per ogni uovo modificati, ad esempio:
25g di farina – a sua volta divisa a metà con un amido, 30g di zucchero e burro al 25% del peso totale dello zucchero).

  • 120g di farina 0
  • 20g di cacao amaro
  • 140g di zucchero di canna
  • 60g di burro (se volete potete scendere fino a 40g – sconsigliamo di più – aggiungendo 20cc di latte)
  • 4 uova
  • 1 pizzico di sale
  • vaniglia

 Dose doppia:

  • 240g di farina 0
  • 40g di cacao amaro
  • 200g 240g di zucchero di canna
  • 100g 120g di burro
  • 8 uova
  • 2 cucchiai di latte o espresso o Rum
  • 1 pizzico e mezzo di sale
  • vaniglia
Procedimento:

Rompere le uova portate a temperatura ambiente e con lo zucchero metterle in una terrina possibilmente d’acciaio su un “bagnomaria” (nel “bagnomaria” l’acqua non deve mai bollire ma “fremere”). Montare con delle fruste elettriche finché il volume del composto non si è triplicato e lo stesso e diventato un giallo chiarissimo.


Dopo aver setacciato la farina insieme al cacao e mescolato con i semini della bacca di vaniglia e il sale, unire al composto delle uova facendo attenzione ad essere molto delicati mescolando sempre molto lentamente dal basso verso l’alto, un cucchiaio di “polveri” per volta – non c’è il lievito e quindi l’alzata dipende tutta dalle uova montate.


Rivestite una teglia rettangolare (+ o – 40x30cm) o tonda (D: 26cm) versatetevi l’impasto livellandolo con il dorso di un cucchiaio (NON sbattete la teglia su un piano: il composto si smonterebbe).


Per un rotolo: infornate a 195° per 12/15 minuti (attenzione: se la cottura non deve essere troppo prolungata altrimenti diventa troppo secco e non si riesce più a manipolare). Per una torta: infornate a 195° per 30/35 minuti.


Sfornare e rivoltare su un canovaccio da cucina pulito. Togliere delicatamente la carta da forno e aiutandosi con il panno arrotolare come il prodotto finito, arrotolare nel panno e lasciar raffreddare per circa ½ ora.


Srotolare e farcire a piacere, riarrotolare senza stringere e mettere la falda sotto o spolverare con lo zucchero a velo e servire.


N.B. Nella fotografia è farcita con della panna montata.

Esempi per possibili applicazioni…

 

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