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3 cous cous dello Chef Andrea Matranga

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3 cous cous dello Chef Andrea Matranga

aggiornato ad Aprile 2021

Features:
  • Etnica
Cuisine:

Piatto tipico delle terre siciliane

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Il cuscus (in francese “couscous”) è un alimento tipico del Nord Africa, ricavato dal grano duro macinato in modo “grossolano”, sposato con una zuppa di erbe e radici tagliate a pezzi, e insaporito con pezzi di carne e olio. Preparato in speciali pentole di terracotta sovrapposte, dette cuscussiera, dove nella parte inferiore cuociono le verdure e i pezzi di carne, e nella parte superiore (bucherellata) bolle la semola.

Questa preparazione rappresenta la cultura del popolo berbero che praticava la pastorizia e aveva a disposizione solo grano da frantumare, setacciare, lavorare a mano, e far seccare, per poi raccoglierlo in grandi sacchi di tela e sistemarli nella parte più fresca della tenda.

Per secoli il cuscus ha sfamato i nomadi. Le donne solevano radunarsi in gruppo per prepararlo.

Oggi nei paesi del Maghreb il cous cous viene portato sulle tavole alla sera, una tradizione che trae le sue origini dal fatto che i popoli nomadi consumavamo il pasto la sera, quando si fermavano per la notte sotto la tenda. Spesso offerto ai poveri in occasione dell’elemosina, è anche il piatto tradizionale del pranzo del venerdì (giorno della preghiera collettiva musulmana) e delle occasioni speciali, come la festa del ritorno dei pellegrini dalla Mecca. Il Corano dispone che il couscous venga mangiato con le sole tre dita della mano destra, per distinguersi dal diavolo che lo mangia con una, dal Profeta con due e dall’ingordo con cinque.

In Sicilia il cuscus arrivò massicciamente nella seconda metà dell’800, portato dai lavoratori della fascia di San Vito Lo Capo – Mazara del Vallo che si recavano nella costiera tunisina.

Piatto della pace tra i popoli del Mediterraneo, alla fine dell’Ottocento divenne argomento di narrazione letteraria nei resoconti dei viaggi fatti nell’Africa settentrionale, il celebre Edmondo deAmicis in un suo scritto ricordava il “cous cous” come piatto dei principi e del popolo. In Sicilia è quotidianamente impiegato per la preparazione di numerosi piatti e si è talmente integrato nella tradizione gastronomica locale da diventare l’illustre protagonista di una vera e propria festa che ogni anno anima le vie del borgo marinaro di San Vito lo Capo, in provincia di Trapani, dove si danno appuntaento chef provenienti da ogni parte del mondo preparando ognuno il suo particolare cous cous. Un vero inno all’integrazione. 

Piatto di chiare origini nord Africane, ma che è entrato a pieno titolo nella cucina tipica siciliana. Infatti è il più giovane dei piatti tradizionali della mia terra. Forse la massima espressione della multi etnicità con la totale fusione di diverse cucine.

In effetti se mi dovessero dire quale testimonial gastronomico useresti per rappresentare l’aggregazione interraziale? Non avrei dubbi… il cous cous.

La semola di grano duro è la materia prima con la quale si ottiene il cous cous . Questo tipo di alimento è il più usato al mondo: lo si trova in quasi tutti i continenti in diversissime e variegate ricette a seconda dei condimenti e delle metodologie di consumo,.

Andrea Matranga

 

Come preparare i 3 tipi di cous-cous.

Ingredienti per 8 persone:

per il cous-cous:

  • 2,5 kg di semola per cous-cous (pesata cruda)
  • 1 carota
  • 1 cipolla bianca
  • 1 sedano
  • 1 vasetto di salsa harissa tunisina

 

per il brodo di pesce:

  • 3 kg di pesce da brodo di pezzatura grossa per evitare che in cottura si sbriciola (S. Pietro, scorfani, cernia, gallinella di mare)
  • 1 kg di pescetti da brodo piccoli per insaporire il brodo
  • 2 kg cozze
  • 1 kg vongole varaci
  • 8 gamberoni
  • 1 cipolla
  • 5 spicchi di aglio
  • 1kg di zucca gialla (si consiglia – durante la cottura – di non togliere la scorza alla zucca) 
  • 1 vasetto medio di doppio concentrato di pomodoro
  • sale, pepe, olio di oliva delicato, prezzemolo, q.b.

 

per il brodo di carne:


  • 1kg di carne di montone (agnello)
  • 1 cipolla bianca
  • 6 carote
  • 6 patate
  • 500 gr di ceci (anche in scatola)
  • 1 vasetto di doppio concentrato di pomodoro
  • sale, pepe, coriandolo, cumino, q.b.

 

per il Tabulè:


  • 2 peperoni colorati
  • 4 carote
  • 1kg di pomodorini
  • 5oogr di mais
  • 300 gr di olive verdi e nere
  • 2 melenzane arrostite
  • 200gr di provola affumicata
  • 500 gr di pesto di basilico
  • cannella in polvere e foglie di menta q.b.

 

Procedimento per il cous-cous:

“Per semplificare il tutto potete comprare il cous-cous precotto che sicuramente vi agevolerà parecchio, a discapito delle qualità del risultato finale (vi conviene seguire le indicazioni sulla confezione)”.

Se invece volete usare la tecnica tradizionale., dovete procedere con la cosiddetta “incocciatura” della semola: prima bisogna cospargere sulla semola dell’olio di oliva e sale, serve ad impermeabilizzare la semola.


Dovete prima di tutto preparare un brodo vegetale, fatto questo, cominciate in modo graduale e lentamente ad inserire il brodo, avendo cura di strofinare con le mani la semola ogni volta che la inumidiamo, in maniera tale che non si formino dei grumi (stando attenti a non bagnare troppo altrimenti si rovina tutto).


Coprite e lasciare riposare per qualche ora.


Trascorso questo tempo, si può procedere con la cottura a vapore della semola: mettete in una pentola alta un po’ di brodo vegetale, rimasto dall’”incocciata”. sopra la pentola appoggiamo una cuscussiera (altro non è che uno scolapasta in ceramica, perciò in mancanza di questo attrezzo specifico potete usare un comune scolapasta a fori piccoli), lo riempite del vostro cous-cous e lo fate andare a fuoco lento per circa 1 ora avendo cura di rimestarlo di tanto in tanto. Alla fine lo travasate in una ciotola capiente e vi mettete la cannella, il prezzemolo, sale, è un po’ di brodo, ora è pronto per essere servito.


Con questa tecnica la semola può essere usata per il pesce, per la carne ed anche per il tabulé.

 

Procedimento per il brodo di pesce:

“Io il brodo di pesce lo lavoro facendo diverse cotture e poi unisco il tutto., questo perché trovo che i pesci hanno diversi tempi di cottura e danno il meglio di se con cotture appropriate”.

Iniziate con il mettere dentro una pentola con acqua fredda i pesci più piccoli con le teste insieme a cipolla, aglio e concentrato di pomodoro.

Fateli cuocere per circa 1 ora a fuoco lento poi filtrate il tutto e mettete da parte.

Rimettere sul fuoco il brodo filtrato ed aggiungere la zucca. Fate “scoppiare” le cozze in padella in maniera classica. Fate un sauté di vongole.

Dopodiché private della corazza i gamberoni e fate con esse un fumetto di gamberone con olio aglio cipolla.

Alla fine riunite tutto – fumetto, cozze, vongole, gamberoni sgusciati… , nella pentola del brodo e fate andare a fuoco lento.


Durante la cottura inserite i pesci grossi ed appena saranno cotti, spegnete il fuoco.


 

Procedimento per il brodo di carne:
 

Lavare e far sgocciolare la carne dopo averla tagliata accuratamente in 10 pezzi uguali. Metterla nella pentola con le cipolle pulite ma intere dove verranno inseriti 2 chiodi di garofano ciascuna, i ceci, il pepe, il sale, l’acqua e far cuocere a fuoco vivo.


Continuare la cottura per mezz’ora. dopodiché aggiungere al bollito anche i pomodori e le carote e dopo 10′ minuti anche le patate. Quando il brodo è di nuovo bollente, aspettare 5′ minuti e verificare la cottura della carne, dei legumi e correggere eventualmente il grado di salatura.


 


Procedimento per il Tabulè:

Piatto tipico estivo: va mangiato freddo, è un ottimo piatto unico, leggero adatto alle alte temperature.

Dopo aver cotto la semola ed una volta fredda aggiungere tutti gli ingredienti indicati tagliati della stessa misura e definire il piatto con della cannella in polvere e foglie di menta per ultimo amalgamare il tutto con del pesto di basilico.


Mettere in frigorifero per almeno 4 ore.


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