Olio extravergine d’oliva = qualità, gusto e salute
Raffaella Spada
Medico specialista in Medicina dello Sport,
Nutrizionista, CONI Roma
Tecnico assaggiatore nazionale
Dicembre 2015
Sono ormai decenni che numerosi studi scientifici hanno dimostrato l’associazione positiva tra il consumo di olio extravergine di oliva (e.v.o.) e salute.
Se facciamo una semplice ricerca su Google con le parole chiave “olio e.v.o.” e “salute” otteniamo 163000 voci, primo fra tutti il sito della Fondazione Veronesi.
L’olio e.v.o., riduce il rischio cardiovascolare e di ictus, riduce il rischio di diabete, ha azione antiossidante, antiinfiammatoria e antitumorale. Recenti studi hanno evidenziato effetti benefici sulla depressione e altre patologie neurologiche.
L’olio e.v.o. è poi un pilastro della “Dieta Mediterranea”, modello alimentare ormai riconosciuto per le sue capacità preventive e terapeutiche.
Ma cosa si intende per olio extravergine di oliva (e.v.o.)?
Si definisce olio extravergine di oliva “l’olio ottenuto dal frutto dell’olivo soltanto attraverso processi meccanici” (molitura) e che abbia un’acidità libera massima pari allo 0,8%.
L’olio evo deve poi avere delle caratteristiche sensoriali specifiche, all’olfatto e al gusto, e cioè sensazione di fruttato, amaro e piccante, in gradazione diversa tanto da poterlo classificare come leggero, medio e intenso. Se l’acidità è un parametro misurato chimicamente, le sensazioni presenti nell’olio derivano dall’analisi sensoriale fatta da assaggiatori esperti.
Negli ultimi mesi la Procura di Torino ha accusato alcune grandi aziende italiane di aver messo in commercio olio extravergine di oliva che in realtà non lo era. Il rischio di contraffazione dell’olio e.v.o. è rilevante, e permette di mettere in commercio un prodotto meno costoso per il produttore, ma soprattutto che non risponde ai requisiti di qualità organolettica e salutistica.
La contraffazione più comune è quella di miscelare un olio extravergine con olio di oliva di qualità inferiore e proveniente da altri paesi senza dichiararlo in etichetta, come la legge obbliga. Oppure addirittura miscelare una quota di olio evo con oli di semi. E quindi un olio etichettato come “extravergine” è, nella migliore delle ipotesi, solo confezionato in Italia, o addirittura è solo parzialmente olio extravergine e mancherà delle potenzialità salutistiche dello stesso. Le grandi aziende di confezionamento di olio commercializzano “olio di oliva” con diciture che vanno da “tradizionale” a “classico” indicando in etichetta che si tratta di miscele di olio di oliva e olio vergine o extravergine. Questi oli mantengono un minimo delle sensazioni tipiche dell’extravergine (fruttato, amaro e piccante) ma non le caratteristiche complessive di un olio extravergine.
É importante comunque puntualizzare che un olio extravergine prodotto in altri paesi, come ad esempio il Nord Africa può essere di buona qualità se la procedura di produzione rispetta le regole necessarie, vale a dire olive sane raccolte e lavorate in breve tempo, corretta conservazione e trasporto dell’olio.
E’ chiaramente fondamentale che il consumatore sia consapevole e in questo ci sostengono le norme di etichettatura della Comunità Europea relative all’origine, esposte in sintesi in tabella 1.
Quindi se un azienda di confezionamento commercializza un olio extravergine ad esempio derivato da miscele di olio prodotto in Italia (quindi da olive coltivate e lavorate in Italia) con oli prodotti in Marocco dovrà specificare in etichetta “miscela di oli comunitari e non comunitari”.
Sono esentati da questa specifica dicitura gli oli certificati DOP ( denominazione di origine protetta) e IGP (indicazione geografica protetta) in quanto la certificazione garantisce che il prodotto è italiano. La specifica dell’origine è necessaria invece per l’olio certificato biologico.
La definizione “olio di oliva” definisce invece un olio prodotto con procedure chimiche, rettificato, che ha perso la componente idrosolubile, quindi profumi e gli aromi ma anche i benefici salutistici.
Dall’olivo all’olio
La coltivazione dell’olivo inizia circa 6000 anni fa nell’area del Mediterraneo, dove è ancora concentrato il 95% del patrimonio olivicolo mondiale, benché negli ultimi decenni la coltivazione si sia diffusa in tutti i Continenti in aree con caratteristiche pedo-climatiche simili, dal Sudafrica al Sud e al Nord America, fino all’Australia e al Giappone.
Tradizionalmente l’Italia vanta il patrimonio genetico più differenziato al mondo con circa 500 varietà (cultivar) di olivo, coltivate in quasi tutte le regioni d’Italia escluse Val d’Aosta e Trentino, dai quali si ottengono oli con caratteristiche organolettiche e sensoriali legate al territorio e alla varietà stessa.
Condizione obbligata per la buona qualità dell’olio è l’integrità dell’oliva al momento della trasformazione, per questo motivo è importante la modalità di raccolta e il tempo che intercorre “dal campo al frantoio”. La trasformazione delle olive per produrre olio extravergine deve essere effettuata esclusivamente con mezzi meccanici, (in frantoio).
L’olio è costituito da due frazioni, una liposolubile, grassa, il 98-99%, ed una idrosolubile, 1-2%, frazione ricca di composti, vitamina E, clorofilla, polifenoli, fitosteroli, ecc., sostanze ad attività prevalentemente antiossidante, responsabili del profumo e del sapore dell’olio, di buona parte delle sue qualità salutistiche e della stabilità del prodotto (figura 1).
Le due componenti lipidica e non, condizionano le qualità nutrizionali, sensoriali e organolettiche, rendendolo un alimento assolutamente peculiare.
In questo senso l’olio evo è un vero e proprio “alimento funzionale”.
Gli alimenti funzionali sono caratterizzati da effetti addizionali legati al naturale contenuto di determinate sostanze, che interagiscono più o meno selettivamente con una o diverse funzioni fisiologiche dell’organismo.
Quindi l’olio evo oltre a fornire energia nella sua componente grassa (i trigliceridi), determina effetti positivi per la salute legati sia alla componente idrosolubile che alla sua componente lipidica. L’acido oleico, monoinsaturo, 70-80% degli acidi grassi dell’olio, viene metabolizzato rapidamente, stimola la secrezione biliare indispensabile per l’assorbimento dei grassi. Inoltre “protegge” le membrane cellulari dall’ossidazione, e innalza i livelli del colesterolo buono (HDL) a discapito del colesterolo LDL. L’olio EVO ha poi un contenuto e un rapporto ottimale di acidi grassi poliinsaturi (acido linoleico e linolenico), cosiddetti “essenziali”, vale a ditre non sintetizzati dall’organismo, precursori di prostaglandine, trombossani, leucotrieni che intervengono nella regolazione di numerosi processi fisiologici. I poliinsaturi della serie omega 3 EPA e DHA dei quali sono ricchi soprattutto i pesci grassi, e sintetizzati nell’organismo a partire dall’acido linolenico, hanno effetto protettivo a livello cardiovascolare, azione antiinfiammatoria e migliorano la funzione cerebrale.
La componente minore è rappresentata da idrocarburi, polifenoli, carotenoidi, tocoferoli (vitamina E), fitosteroli e composti aromatici. Tra i polifenoli i cosiddetti “secoiridoidi” (oleuropeina, tirosolo, idrossitirosolo, ligstroside) sono presenti esclusivamente nell’olio evo, a livello sensoriale determinano l’amaro e il piccante dell’olio; una curiosità: tra questi è stata identificato un composto, chiamato “oleocantale” responsabile della sensazione di piccante, con struttura chimica simile all’ibuprofene, farmaco ad azione antiinfiammatoria.
La quantità di polifenoli condiziona l’intensità delle caratteristiche sensoriali dell’olio evo, e come abbiamo già detto, avremo quindi oli, leggeri, medi e intensi.
É importante che il consumatore sappia che anche un olio evo “leggero” ha un contenuto più che adeguato di polifenoli da un punto di vista salutistico.
Quindi la scelta di oli di diversa intensità è puramente “edonistica” legata quindi al gusto personale, e all’abbinamento a tavola. Su un pesce bianco, dal sapore delicato prediligeremo un olio “leggero”, mentre nel caso di un piatto dai sapori intensi, come una zuppa di cereali e legumi, o una bistecca alla griglia, o una verdura dal sapore deciso come la cicoria, un’olio evo “medio” o “intenso” esalterà il piatto in modo ottimale.
In conclusione l’olio e.v.o. soddisfa tutti i criteri di qualità in cucina e a tavola e ha vantaggi “funzionali” addizionali promuovendo salute e benessere.
La biodiversità, tutta italiana anche all’interno dell’area mediterranea lo rende importante anche da un punto di vista culturale e gastronomico. A seconda delle varietà di olivo e delle regioni di provenienza potremo sperimentare all’olfatto e al gusto sensazioni che vanno dalla foglia, all’erba, al carciofo, al pomodoro, alla mandorla, alle erbe aromatiche alla mela.
Da quanto detto sopra è facile capire come un prodotto commerciale di qualità inferiore non possa soddisfare tutti i requisiti di qualità. Seguire la regola “dal produttore al consumatore”, o comunque una “filiera corta” può garantire una maggiore qualità. Al di là dei grandi marchi di produttori e/o confezionatori da sempre presenti sul mercato, l’Italia è ricca di piccole e medie aziende agricole che producono olio e.v.o. di alta qualità, e vendono direttamente, o comunque sempre più facilmente reperibili nei “food store” di qualità e in rete.
Indichiamo a seguire alcuni consigli pratici per una scelta consapevole.
- il prezzo di un olio extravergine di qualità italiano non può essere inferiore agli 8-9 euro al litro.
- Diciture in etichetta per la provenienza italiana: “olio prodotto in Italia da olive coltivate in Italia” oppure “prodotto italiano” oppure “100% italiano”.
- La certificazione DOP e IGP garantiscono la provenienza.
- La certificazione BIOLOGICO garantisce il processo di produzione, ma non necessariamente l’origine che deve essere specificata in etichetta.
- In etichetta è obbligatorio che nello stesso campo visivo si possa leggere: la denominazione, la quantità e la scadenza, con la dicitura: da consumare preferibilmente entro (per l’olio extravergine viene generalmente indicata una scadenza compresa tra i 12 e i 18 mesi). Meglio non fare scorte per periodi superiori ai 4-6 mesi.
- In etichetta è obbligatoria la dicitura: «olio d’oliva di categoria superiore ottenuto direttamente dalle olive e unicamente mediante procedimenti meccanici».
- Conservazione: l’olio deve essere conservato al buio, in bottiglie di vetro scuro o in lattine di banda stagnata, lontano da fonti di calore.
- Scegliere oli di diversa provenienza nazionale ci mette a disposizione un’ampia gamma di sensazioni olfattive e gustative per arricchire cibi e ricette della nostra tradizione mediterranea.
