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Tartellette rabarbaro e fragole di bosco di Ladurée

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Tartellette rabarbaro e fragole di bosco di Ladurée

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  • Extra: personaggi
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Ricetta del capo pasticcere Philippe Andrieu della Maison Ladurée tratta dal libro:
Dolce, il libro” | Luxury books – 30€

 

 

Ingredienti

per la Base delle tartellette in pasta dolce alle mandorle

  • 200g di farina 00
  • 25g di mandorle polverizzate
  • 70g di zucchero a velo
  • 1 uovo intero
  • 120g di burro
  • un pizzico di fior di sale
  • un pizzico di vaniglia in polvere (facoltativo)
  • 20g di farina per il piano di lavoro
  • 20g di burro per gli stampi

per la Composta di rabarbaro

  • 600g di rabarbaro
  • 45g di zucchero semolato
  • 18g di gelificante fruttapec
  • 6 fogli di gelatina
  • 12 cl di acqua
  • 350g di fragole di bosco

Materiale

  • 8 stampi da tartellette da 8 o 9 cm di diametro e 2 cm di altezza

 

 

Composta di rabarbaro – da preparare il giorno prima

Servendoti di un coltellino, pela il rabarbaro togliendo tutti i fili. Taglialo a pezzi.


In una ciotola, mescola 45 grammi di zucchero semolato e il fruttapec. Metti i fogli di gelatina ad ammorbidirsi in una ciotola di acqua fredda.


In una casseruola, fai intiepidire i 12 cl di acqua poi fai sciogliere la miscela zucchero-fruttapec e porta il tutto ad ebollizione mescolando, subito dopo aggiungi il rabarbaro. Fai cuocere per 4′ o 5′ minuti, giusto il tempo che si ammorbidisca.


A fine cottura, aggiungi lo zucchero rimasto e rimescola delicatamente. Interrompi la cottura, poi incorpora la gelatina ammorbidita e strizzata.


Trasferisci la composta su un piatto rettangolare allargandola in uno strato sottile e lasciale raffreddare. Ricopri il piatto con una pellicola per alimenti e mettilo in frigorifero per 12 ore.


Basi delle tartellette in pasta dolce alle mandorle

Il giorno successivo, preriscalda il forno a 170°C. Imburra gli stampi. Su un piano da lavoro infarinato, stendi la pasta sino ad uno spessore di 2 millimetri. Fodera con questa gli stampi. Inforna le basi delle tartellette e lasciale cuocere a 170°C per circa 20′ minuti sino ad ottenere una colorazione bionda. Lasciale raffreddare.


Riempi le basi di pasta con la composta di rabarbaro gelificata. Disponi con armonia su ogni tartelletta le fragole di bosco. Conservale al fresco.

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