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In un tegame molto grosso metto l’olio e lo faccio scaldare a fuoco medio/basso metto carote, sedano e cipolle che avrò pulito anche dagli eventuali parti verdi centrali (come per l’aglio anche questi sono indigesti) finché non diventa trasparente e il peperoncino frantumato.

Dopodiché alzo il fuoco e dopo un attimo butto le due carni – ogni dado di spezzatino lo divido in 4 in modo da avere dadini di 1 centimetro, faccio andare sempre a fuoco alto girandoli in modo che la carne si sigilli da tutti i lati.

Sfiammo con il vino, cuocio per altro minuto e metto il pomodori che avrò frullato molto grossolanamente e messo a scolare per 20 minuti in un colapasta, mescolo bene tutto e dopo 1 minuto abbasso il fuoco aggiungo 2 mestoli di acqua, giro, abbasso il fuoco metto il coperchio e faccio andare per mezz’ora.

Dopodichè levo il coperchio, salo, metto il pepe, giro, alzo un poco il fuoco e faccio asciugare (ci vuole circa un quarto d’ora).

Il ragù e pronto per condire la pasta scelta con l’aggiunta di un mestolo di acqua di cottura (che avrete tenuto da parte prima di scolare) e a mantecata avvenuta e fuoco spento una manciata abbondante di pecorino e spolverata di pepe nero macinato di fresco e delle foglie di basilico spezzettate con le mani.