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Risotto “orto e porto”

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Risotto “orto e porto”

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Ingredienti

  • 300g di riso Carnaroli o Vialone nano
  • 600g di gamberoni e/o mazzancolle e/o pannocchie
  • 3 zucchine
  • 1 carota
  • 1 costa di sedano
  • 4 pomodori a grappolo (o 2 da sugo)
  • 1 cipolla
  • 2 spicchi d’aglio
  • 1/2 bicchiere di vino bianco (100cc)
  • 1 bicchierino di Porto (50cc)
  • 50g di burro
  • olio extravergine d’oliva
  • prezzemolo
  • sale
  • pepe

 

 

Procedimento per la bisque:

Sbollentare per un minuto i pomodori per togliere la pelle dopo aver fatto un’incisione a croce sulla base. Tritarli grossolanamente e metterli in un colino in modo che perdano acqua il più possibile (devono rimanere a sgocciolare almeno 10 minuti).


Sgusciare i crostacei scelti e mettere in frigorifero la polpa.
In un tegame grande (perché poi sarà lo stesso in cui cuocerete il risotto) rosolare a fuoco medio in metà del peso del burro indicato negli ingredienti e con un filo d’olio, la carota, il sedano, la cipolla, i pomodori tagliati a pezzetti e l’aglio mondato e tagliato a metà sul lato lungo per togliere l’anima verde.


Alzate la fiamma ed in questo stesso tegame rosolate le teste, i carapaci e tutti gli scarti buoni che avrete ottenuto sgusciando i crostacei per pochi minuti, sfumando con il Porto, una volta evaporato, aggiungere una tazza abbondante di acqua calda, regolare di sale e pepe e lasciare sobbollire a fiamma bassissima per circa un’ora coprendo la pentola con un coperchio.


Passare il tutto al passaverdura, dopo avere tolto i 2 pezzi d’aglio, col disco fine in modo da estrarre tutto il succo ed ottenere un liquido abbastanza denso ed omogeneo.


 

Procedimento per il risotto:

Nello stesso tegame che avrete pulito sommariamente con un pezzo di carta-cucina per eliminare i residui dei carapaci ma lascia gli umori della bisque, versare un poco d’olio e far rosolare leggermente la cipolla finemente tritata e l’aglio mondato come il precedente.
Aggiungere il riso e farlo tostare, sfumare con il vino ed una volta evaporato, unire qualche mestolo di bisque tanto da coprire il riso.


Girare quasi in continuazione in modo che il riso non si attacchi al fondo.
Una volta asciugato aggiungere una zucchina fatta a dadini, il brodo e continuare a girare.
Portare a cottura aggiungendo man mano la bisque e se per caso finisce ed il riso ne volesse ancora aggiungete pure qualche mestolo di acqua bollente.


Mentre il riso cuoce prepariamo la crema di zucchine con le 2 rimanenti: spuntiamole e le grattugiamole sottilmente e passiamole in padella per 2 minuti con un filo d’olio, con la fiamma molto alta in modo che non stracuociano ma per fargli perdere l’acqua.
Quindi le frulliamo con un minipimer mettendo l’olio a filo come per fare una maionese in modo da ottenere un’emulsione piuttosto soda. Aggiungiamo anche un po’ di ghiaccio tritato prima di cominciare a frullare in modo da raffreddare bene la massa e avere un verde brillante (mettiamo in frigorifero a raffreddare ulteriormente mentre aspettiamo la cottura del riso, tutto questo perché, come nel caso del burro, in una normale mantecatura questo deve essere molto freddo in modo che si crei un contrasto di temperature che farà si che l’amido dei chicchi di riso vada a creare la “cremina” tipica dei risotti o delle pastasciutte in genere).


Quando mancano 2 minuti alla fine della cottura del riso aggiungiamo la polpa dei crostacei girando, dopo un’altro minuto spengniamo la fiamma mantechiamo energicamente con l’emulsione di zucchine.
Dopodiché mettiamo sul risotto 20g di burro in un pezzo intero e si incoperchia SENZA girare lasciando il tegame incoperchiato sui fornelli per un minuto.


Il risotto “orto e porto” è pronto e per portarlo a tavola mettetelo in un piatto grande ovale dopo averlo girato un paio di volte nel tegame con il prezzemolo tritato.


 

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