CREME & Co.!!!
Ecco la definizione delle Creme secondo l’I.P.S.E.O.A. (Istituto Professionale per i Servizi per Enogastronomia ed Ospitalità Alberghiera Vincenzo Gioberti di Roma): viene dal testo del primo biennio di questo istituto che mi segue dal 2012 (ma in effetti lo so a memoria), però purtroppo in questo sito spesso incappo in errori – sulle creme appunto – che ho fatto io stessa.
Parliamo di circa 1500 ricette fatte in 24 anni!
Sicuramente Creme, Mousse, Bavaresi e quant’altro sono solo una parte… ma esce sempre qualche errorino e, anche se io non sono affatto precisa perché preferisco inventare, spaziare, sperimentare…
Certe cose sono assolute ed “assolutamente” vanno fatte nel modo giusto!
LE CREME
Per crema, in pasticceria, si intende un composto semiduro generalmente fatto con latte, uova e zucchero, talvolta con l’aggiunta di altri ingredienti.
In linea generale si possono distinguere due diversi gruppi di creme:
– quelle cotte (ad esempio: pasticcera, inglese, frangipane, zabaione, ecc.)
– quelle crude che hanno di solito come base del burro crudo al quale sono aggiunti altri ingredienti che ne determinano il sapore (e la denominazione).
Crema inglese (crème anglaise)
È una crema ottenuta cuocendo a 85°C (cottura alla rosa) latte e/o panna, con un emulsione di tuorli (uova) e zucchero.
In alcuni rari casi nella pasticceria moderna talvolta viene anche preparata sostituendo il latte o la panna con liquidi diversi (ad esempio: vino, tè, caffè).
Viene generalmente servita fredda e può servire come salsa di accompagnamento, come
base per bavaresi, come ingrediente base in gelateria.
Crema pasticcera (crème pâtissière)
È una crema inglese addensata con uno o più amidi (farina, maizena, fecola) e portata a bollore per alcuni minuti.
Crema bavarese (crème bavarois)
È una crema inglese legata con colla di pesce (o altro addensante: mycryo, agar-agar, xantano) e con aggiunta di panna montata.
Normalmente prende il nome dal gusto, liquore o aroma che la definiscono.
È bene ricordare però che le bavaresi alla frutta in genere non hanno come elemento base una crema inglese ma uno sciroppo di zucchero.
Il termine bavarese anche se in Italia e quasi sempre usato al femminile (la bavarese), in realtà è maschile (il bavarese). La bavarese (bavaroise) è una bevanda, di solito servita calda, tradizionale francese; il dolce invece si chiama bavarois .
Crema Chiboust (crème Chiboust)
È una crema pasticcera con aggiunta di meringa.
La crema chiboust è famosa per essere la crema della torta saint-Honorè (nella versione classica).
Prende il nome dal pasticcere Chiboust che aveva il suo laboratorio a Parigi in rue Saint-Honoré e che nel 1846 inventò l’omonima torta dedicandola al santo patrono dei pasticceri-fornai.
Crema mousseline (crème mousseline)
È una crema pasticcera molto grassa, alle volte viene montata con aggiunta di burro, a
volte panna montata.
Crema leggera – Vedi crema Chantilly
Crema Chantilly (crème Chantilly o crème fouettée)
La Chantilly è panna montata zuccherata.
Spesso però, soprattutto in Italia, si intende per crema Chantilly la crema pasticcera con
panna montata: in genere un terzo di crema pasticcera e due terzi di panna montata.
Quest’ultima preparazione viene anche detta crema leggera.
Il nome deriva dal castello di Chantilly del principe di Condé nelle cui cucine lavorò Vatel (Fritz Karl Watel 1635-1671)
celebre cuoco e maître d’hôtel del XVII secolo che pare sia l’inventore di questa crema.
Crema Frangipane (crème d’amande )– È una crema pasticcera arricchita e aromatizzata con mandorle.
Il nome secondo alcuni è dovuto al principe romano Frangipane, giunto a Parigi al seguito di Caterina de’ Medici, secondo altri invece ad un dolce inventato dai pasticceri parigini nel XVII secolo e dedicato al marchese Cesare Frangipani creatore di un profumo alla mandorla amara.
Crema pralinata – È una crema pasticcera con panna montata e nocciole pralinate.
Crema ganache – Detta anche semplicemente ganache (o crema parigina).
È ottenuta aggiungendo a del cioccolato della panna liquida (ma talvolta anche, a seconda dell’uso, del burro, del latte, dello sciroppo di glucosio, del burro di cacao) e mescolado quindi vigorosamente per ottenere una emulsione stabile.
Crema zabaione
È una crema ottenuta cuocendo a bagnomaria tuorli, zucchero e Marsala (talvolta sostituito con altri vini, vini liquorosi , liquori).
Anche se costituiscono un capitolo a parte accenniamo la definizione sintetica di altri due gruppi di preparazioni:
Mousse e Semifreddi.
Mousse
Per mousse (spuma) si intende una preparazione morbida e soffice, resa tale dall’aggiunta di panna montata e/o meringa all’italiana italiana e spesso con l’aggiunta di elementi leganti (come colla di pesce, mycryo, ecc.)
Semifreddo
È un composto gelato, fatto senza utilizzare il mantecatore, a base di crema con uova, panna montata e, spesso, anche meringa all’italiana.
Non presenta elementi leganti perché è il freddo che tiene la struttura.
La temperatura di servizio è di norma tra i -7°, -9°.
Preparazioni tipicamente italiane, sono così denominati poiché la loro composizione molto ricca di zuccheri e di panna li fa sembrare al palato meno freddi degli altri gelati.
