Per il frosting:
200g di ricotta
50cc di latte di cocco
10cc di Rum
100g di zucchero a velo

Per la decorarazione:
1 fetta d’ananas
fettine e zeste di lime
foglie di menta

Procedimento 
Accendete il forno a 180°.
In un pentolino fate bollire il latte di cocco con il succo d’ananas e le zeste del lime, quando raggiunge il bollore, spengere il fuoco e lasciare in infusione per circa 30 minuti (non vi preoccupate se si separa cagliandosi).

Mescolate tutti gli ingredienti con un frullatore ad immersione: il composto latte/succo/zeste con il burro che avrà aiutato il raffreddamento/scioglimento, la farina e il lievito mescolati con un cucchiaio con lo zucchero e il pizzico di sale e infine l’uovo.

Preparare i pirottini di carta nello stampi da muffin, aggiungendo ¾ del composto (aiutandosi con un cucchiaio “a molla” da gelato).
Infornate a 180° per 25 minuti circa.
Una volta cotti, fateli freddare sempre nei pirottini sulla griglia del forno rivoltata che dovrebbe rimanere staccata dal piano lasciando cicolare aria.

Decorazione
Mettete in un contenitore tutti gli ingredienti del frosting e con il frullatore ad immersione rendere omogeneo e mettete in frigorifero per 20 minuti.

Ora mettete questo composto in un sac-a-poche con bocchetta a stella e decorate ogni cupcake.
Decorate ancora con le zeste del lime e con 1 pezzettino di lime o di ananas ed una foglia di menta.

Per rendere i cupcake più belli potrete raddoppiare i pirottini che si saranno macchiati per la cottura.