Directions
revisione del 19|9|2019
- 20g di farina “0”
- 40g di amido di mais (Maizena)
- 30g di mandorle con la pelle + 3 amare
- 80g di cioccolato fondente al 70%
- 80g di zucchero a velo
- 4 tuorli
- 5 albumi
- 90g di burro
- 200g di marmellata di albicocche + 100ml di acqua
- 1/2 bustina di lievito
- 1 pizzico di sale
per la glassa
- 400g di cioccolato fondente al 70%
- 140g di burro (abbassata a 100g) mannligapotek.com
- 4 cucchiai d’acqua
Procedimento
Prima di tutto ho tostato le mandorle per un minuto in un padellino “a secco”, fatto raffreddare e ridotto in farina con un macina-caffè o un robot.
Poi ho montato con le fruste per diversi minuti il burro morbido con 50g di zucchero, poi ho aggiunto i tuorli uno ad uno, aspettando che il precedente fosse ben amalgamato al composto.
Nel frattempo avevo fuso il cioccolato a bagnomaria e fatto intiepidire e l’ho amalgamato sempre montando bene.
Poi ho aggiunto pian piano a mano, la farina, la maizena, la farina di mandorle, il lievito e il pizzico di sale – precedentemente mischiati insieme “a secco” in una ciotola, facendo attenzione ad eventuali grumi de lievito che ho schiacciato con il dorso di un cucchiaio.
In ultimo, cercando di non smontare il tutto, ho aggiunto gli albumi montati a neve con il resto dello zucchero (30g).
Ho infornato in uno stampo antiaderente “a cerniera” da 24cm, a 170° per 40′ minuti circa.
Appena sfornata ho schiacciato la gobba con un panno piegato. Una volta raffreddata, l’ho tagliata in due dischi con un filo da cucito posizionandolo tutto attorno alla torta e tirando verso di me.
Poi ho spennellato l’interno e la superficie con della marmellata di albicocche che avevo precedentemente frullato bene con l’acqua e scaldato in un pentolino per riottenere una certa densità.
Ho posizionato il disco superiore e l’ho spennellato anche questo con un velo di marmellata.
Ora prepariamo la glassa: far sciogliere a bagnomaria 200g di cioccolato fondente con 70g di burro e 2 cucchiai di acqua (fidatevi, non impazzisce), mescolando continuamente; il fuoco deve essere dolcissimo e l’acqua non deve bollire assolutamente, anzi, è meglio che ogni tanto togliete tutto dal fuoco per far perdere un po’ di calore.
Quanto il cioccolato sarà diventato bello fluido e lucido lo si può versare sulla torta: tenete il piatto* della torta poggiato su una mano e con l’altra versatevi il cioccolato fuso sopra, roteando il piatto della torta , in modo che il cioccolato copra tutti i lati.
*Sarebbe meglio una gratella con sotto un piatto/vassoio per raccogliere tutto il cioccolato che cola per poi riutilizzarlo per qualche altra preparazione.
