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Pasta con le vongole

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Pasta con le vongole

di Cesare Bocci: il mimì di montalbano

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Ingredienti per 4 persone:

500g di spaghetti

1 kg di vongole veraci

1 spicchio grande d’aglio

olio extravergine d’oliva

peperoncino fresco

prezzemolo

 

Lasciare a bagno per 3/4 ore le vongole in acqua dove avrete aggiunto un pugno di sale grosso. Muoverle ogni tanto così da facilitare lo spurgo della sabbia. Una volta fatte spurgare, tiratele fuori facendo attenzione a non prendere la sabbia eventualmente depositatasi sul fondo del recipiente. Rimuovete le vongole già aperte e quelle con il guscio rotto.


Togliete i gambi più duri del prezzemolo, e spezzettate i rametti e le foglie con le mani, o tritate grossolanamente con il coltello.


In una padella grande fate soffriggere a fuoco vivace l’aglio tagliato a pezzi grossolani, aggiungete il peperoncino nella quantità che soddisfi i vostri gusti. Non troppo perché toglierà il gusto del piatto dal vostro palato.


Quando l’aglio è imbiodito leggermente versate le vongole nella padella e copritele bene con un copercio. Nel giro di 3/4 minuti inizieranno ad aprirsi. Aspettate un altro paio di minuti e spegnete il fuoco. Se le fate cuocere troppo diventeranno gommose.


Con santa pazienza, togliete dal guscio le vongole, lasciandone intere una decina a porzione per guarnire i piatti. Rimuovete quelle che non si saranno aperte con la cottura.


Nel frattempo avrete fatto bollire l’acqua per la pasta con un po’ di sale, un po’ meno di quello che mettete di solito, le vongole una volta cotte rilasceranno la loro acqua che è già salata.


Fate cuocere gli spaghetti. Dovrete tirarli via 4/5 minuti prima del termine della cottura, bene al dente. Conservate la loro acqua di cottura, vi servirà per mantecare gli spaghetti.


Nella stessa padella dove avete fatto cuocere le vongole, dopo aver filtrato l’acqua rilasciata dalle vongole, aggiungete gli spaghetti appena scolati e le vongole sgusciate. Il fuoco deve essere vivace. Ogni tanto, fino a cottura, aggiungete l’acqua degli spaghetti che avrete conservata, un paio di tazze basteranno. Vedrete che si formerà una cremina per l’amido rilasciato dagli spaghetti nell’acqua.


Un attimo prima di spegnere il fuoco, spolverare con il prezzemolo e mescolate. Servite in tavola, dopo aver aggiunto per ogni porzione le vongole intere che avrete conservato.


 

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