Directions
Ingredienti:
650g di ‘lingue di passiru’ o trenette
150g di pangrattato abbrustolito in padella
25g di pistacchi
25g di uva passolina
120g di acciughe salate
1 spicchio d’aglio schiacciato
2 cimette di prezzemolo
peperoncino
finocchietti selvatici freschi
olio d’oliva
sale
Procedimento:
Rosolare in una padella l’aglio con l’olio e un rametto di prezzemolo e poi toglierli, poi aggiungere i pistacchi e l’uvetta precedentemente bagnata, poi aggiungere i filetti d’acciuga privati della lisca. La pressione della forchetta aiuterà a far sciogliere in parte le acciughe, che in ogni caso non debbono abbrustolire troppo.
Riporre la cremina di acciughe in una ciotola lasciandone una piccola quantità nella padella, aggiungervi il pangrattato e mischiare bene aggiungendo un filo di olio.
Mettere sul fuoco l’acqua per la pasta, sbollentarci il finocchietto selvatico cosi da aromatizzare l’acqua, poi cuocervi la pasta.
Tenete da parte una tazza di acqua di cottura della pasta, scolate e con un poco di questa acqua amalgamate la pasta calda con la crema di acciughe, muovetela in modo che questo movimento con il glutine contenuto nell’acqua di cottura genererà una cremina eccezionale,
Mettela nel piatto e spolverare con abbondante pangrattato aromatizzato.
Variante palermitana e di quasi tutta la Sicilia occidentale: “Pasta russa”, pasta rossa. A Palermo nella pasta ca muddica reclamano anche la salsa di pomodoro; che ce la mettano. Però, anche se si tratta di “vox populi”, è chiaro che la ricetta, senza pomodoro, è un classico.
A Nicosia e a Enna, naturalmente senza pomodoro, chiamano questa pasta milanisa, scambiando forse i Lombardi – di cui ad Enna ci sono i lontani nipoti di quei simpatici mercenari perfettamente acclimatatisi – con i Normanni, i quali ci portarono tanti insegnamenti sul pesce salato. Perché vennero i Lombardi in Sicilia? Furono attirati dai Normanni per la lavorazione della seta: restarono anche dopo la scomparsa dei gelsi infestati da un misterioso bacillo.
