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Ingredienti

• 600 g di farina “0” (o meglio 300g “0” + 300g Manitoba)
• 300 ml di vino bianco
• 25 g d’olio e.v.o.
• 20 g di zucchero o malto o miele
• 25 g lievito di birra fresco

Emulsione:

• 1 cucchiaio di olio extravergine d’oliva
• 1 cucchiaio d’acqua
• sale q.b (considerando  che non c’è sale nell’impasto)

Con la macchina del pane: mettere nel cestello gli ingredienti nell’ordine: vino a temperatura ambiente (lasciatene solo da parte 50g che aggiungerete solo se l’impasto fosse troppo secco), lievito sbriciolato, zucchero o il dolcificante scelto, farina e l’olio per ultimo; far partire il programma “impasto” (circa 1h e 30’). Lasciar lievitare la pasta nella macchina per altri trenta minuti.

Con il robot: mettere nel bicchiere gli ingredienti nell’ordine: vino a temperatura ambiente (lasciatene solo da parte 50g che aggiungerete solo se l’impasto fosse troppo secco), lievito sbriciolato, zucchero o il dolcificante scelto, farina e l’olio per ultimo; accendere il robot e far andare agitandolo, sollevandolo e inclinandolo in modo che prenda tutti gli ingredienti e si raccolga in una palla.
Far andare ancora per un minuto, estrarre, raccogliere in una palla e metterla in una ciotola molto grande, coperta da un coperchio e farla lievitare per un paio d’ore.

Con l’impastatrice: stesso procedimento del robot tranne che non si deve muovere e agitare e sollevare nulla.

A mano: impastare tutti gli ingredienti dopo aver sbriciolato il lievito, portato il vino a temperatura ambiente e averne lasciato da parte 50g (usandolo solo se l’impasto risultasse troppo secco) e mettendo l’oli per ultimo l’olio.
Impastare per almeno un quarto d’ora, sbattere violentemente l’impasto sul paiano di lavoro. Lavorare per altri 5 minuti, formare una palla, metterla in una ciotola molto grande, coperta da un coperchio e farla lievitare per un paio d’ore.

Dopo di che (qualsiasi sia il procedimento usato fin qui) prendere la palla, sgonfiarla – perché avrà raddoppiato il suo volume – rimpastarla e dividerla in tante palline grosse come un mandarino (e quant’è grosso il mandarino… piccolo) che metterete in una teglia – foderata con carta da forno o spennelata d’olio – distanti circa 4 cm una dall’altra.

Create ora l’emulsione: prendete gli ingredienti, sbatteteli in modo da amalgamarli (metteteli in un barattolo, chiudete e agitate fortissimo per 30 secondi), quindi stendetel sui pnini con un pennello da cuina.

Spolverate della farina su ogni panino distribuendola molto delicatamente con la mano a coppa (bisogna quasi accarezzarli), corite con un’altra teglia fonda , che non li schiacci e che gli dia modo di gonfiarsi) e lasciar lievitare un’altra ora (se nel ffrattempo state cucinando ed avete spento il fuoco sotto qualche pentola o padella e questa deve rimanere lì, poggiatela sulla teglia che copre il pane, creerà un ‘effetto “camera calda” che aiuterà i panini a lievitare – naturalmente l’effetto non deve essere bollente altrimenti il pane collassa per il troppo calore .

A questo punto dovrebbero essere cresciuti di volume, quindi infornare* e cuocere a 200° per circa 15/25 minuti.

Fateli raffreddare su una grigla/gratella (perfetta quella del forno rivoltata), così l’umidità va via da sotto.