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“LE” Cassate

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“LE” Cassate

dello chef andrea matranga

Caratteristiche:
  • Extra: personaggi
  • Festività
Nazionalità:

La ricetta
della cassata al forno
e la video-ricetta
della cassata alla siciliana

  • Difficile

Indicazioni

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Le radici della cassata risalgono alla dominazione araba in Sicilia (IX-XI secolo).
Gli arabi avevano introdotto a Palermo la canna da
zucchero, il limone, il cedro, l’arancia amara, il mandarino, la mandorla.
Insieme alla ricotta di pecora, che si produceva in Sicilia
fin da tempi preistorici, erano così riuniti tutti gli ingredienti base della cassata, che all’inizio non era che un involucro di pasta frolla farcito di ricotta zuccherata e poi infornato. 

Nel periodo normanno, a Palermo presso il convento della Martorana, fu creata la pasta reale o Martorana, un impasto di farina di mandorle e zucchero, che, colorato di verde con estratti di erbe, sostituì la pasta frolla come involucro.

Si passò così dalla cassata al forno a quella composta a freddo.

Gli spagnoli introdussero in Sicilia il cioccolato. Durante il periodo barocco si aggiungono infine i canditi. La decorazione caratteristica della “cassata alla siciliana”, differente dalla “cassata con la zuccata”, fu introdotta solo nel 1873 (in occasione di una manifestazione che si tenne a Vienna) dal pasticciere palermitano Cav. Salvatore Gulì, il quale aveva un laboratorio nel centralissimo corso Vittorio Emanuele a Palermo ed avendo una grande scorta di canditi inventò quello che oggi erroneamente si considera la cassata tradizionale siciliana.

Quindi la vera cassata siciliana è quella al forno che ancora oggi si usa fare nel palermitano, con pasta frolla arricchita di strutto, profumata con la marmellata di arance e ricotta addolcita con dello zucchero e condita con gocce di cioccolato. Infine infornata.

Andrea Matranga

 

Cassata al forno

 

Ingredienti per la pasta frolla per 8 persone teglia da 22 cm:

  • ‪500 gr di farina 00
  • ‪200 gr di strutto
  • ‪150 gr di zucchero
  • ‪2 tuorli
  • ‪un cucchiaio da tavola di marmellata di arance
  • ‪un pizzico di sale e uno di bicarbonato
  • (se possibile un pizzico di ammoniaca per dolci)

Ingredienti per la farcitura

  • ‪1 kg di ricotta
  • ‪150 gr di zucchero
  • ‪100 gr di gocce di cioccolato
  • ‪cannella in polvere e zucchero a velo q.b.

 

 

Procedimento:

‪Per la frolla impastare la farina e lo zucchero. A questo punto uniamo ‪il resto degli ingredienti cercando di compattare l’impasto, bisogna‪ essere veloci e lavorare la pasta il meno possibile per non scaldarla ‪troppo; fare una palla , avvolgerla nella pellicola per alimenti e posizionarla in frigo per almeno 2 ore o almeno fino a quando al tutto non risulterà molto turgido.


‪Mentre la frolla riposa scoliamo la ricotta e farciamola con lo zucchero ‪e le gocce di cioccolato. Usciamo la pasta dal frigo e stendiamola con ‪un mattarello dello spessore di pochi millimetri, adagiamola ‪sull’apposita teglia precedentemente imburrata e infarinata e facciamola aderire bene lungo il perimetro della teglia. Adesso mettiamo al suo ‪interno la cannella e poi la ricotta lasciando un cm dal bordo .


Infine chiudiamo con un tappo di frolla e inforniamo a 180 gradi per 30 minuti ‪circa (controllate il colore della frolla: appena è dorato è pronta).


‪Trascorso questo tempo uscite dal forno e fatela raffreddare dentro la teglia per almeno 1 ora.


 

 

Cassata alla siciliana

 

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