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Cous-cous

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Cous-cous

dello chef andrea matranga

Caratteristiche:
  • Etnica
  • Extra: personaggi
  • Extra: tecniche
Nazionalità:

Piatto tipico delle terre siciliane

  • Media

Indicazioni

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Il cuscus (in francese “couscous”) è un alimento tipico del Nord Africa, ricavato dal grano duro macinato in modo “grossolano”, sposato con una zuppa di erbe e radici tagliate a pezzi, e insaporito con pezzi di carne e olio. Preparato in speciali pentole di terracotta sovrapposte, dette cuscussiera, dove nella parte inferiore cuociono le verdure e i pezzi di carne, e nella parte superiore (bucherellata) bolle la semola.

Questa preparazione rappresenta la cultura del popolo berbero che praticava la pastorizia e aveva a disposizione solo grano da frantumare, setacciare, lavorare a mano, e far seccare, per poi raccoglierlo in grandi sacchi di tela e sistemarli nella parte più fresca della tenda.

Per secoli il cuscus ha sfamato i nomadi. Le donne solevano radunarsi in gruppo per prepararlo.

Oggi nei paesi del Maghreb il cous cous viene portato sulle tavole alla sera, una tradizione che trae le sue origini dal fatto che i popoli nomadi consumavamo il pasto la sera, quando si fermavano per la notte sotto la tenda. Spesso offerto ai poveri in occasione dell’elemosina, è anche il piatto tradizionale del pranzo del venerdì (giorno della preghiera collettiva musulmana) e delle occasioni speciali, come la festa del ritorno dei pellegrini dalla Mecca. Il Corano dispone che il couscous venga mangiato con le sole tre dita della mano destra, per distinguersi dal diavolo che lo mangia con una, dal Profeta con due e dall’ingordo con cinque.

In Sicilia il cuscus arrivò massicciamente nella seconda metà dell’800, portato dai lavoratori della fascia di San Vito Lo Capo – Mazara del Vallo che si recavano nella costiera tunisina.

Piatto della pace tra i popoli del Mediterraneo, alla fine dell’Ottocento divenne argomento di narrazione letteraria nei resoconti dei viaggi fatti nell’Africa settentrionale, il celebre Edmondo deAmicis in un suo scritto ricordava il “cous cous” come piatto dei principi e del popolo. In Sicilia è quotidianamente impiegato per la preparazione di numerosi piatti e si è talmente integrato nella tradizione gastronomica locale da diventare l’illustre protagonista di una vera e propria festa che ogni anno anima le vie del borgo marinaro di San Vito lo Capo, in provincia di Trapani, dove si danno appuntaento chef provenienti da ogni parte del mondo preparando ognuno il suo particolare cous cous. Un vero inno all’integrazione. 

Piatto di chiare origini nord Africane, ma che è entrato a pieno titolo nella cucina tipica siciliana. Infatti è il più giovane dei piatti tradizionali della mia terra. Forse la massima espressione della multi etnicità con la totale fusione di diverse cucine.

In effetti se mi dovessero dire quale testimonial gastronomico useresti per rappresentare l’aggregazione interraziale? Non avrei dubbi… il cous cous.

La semola di grano duro è la materia prima con la quale si ottiene il cous cous . Questo tipo di alimento è il più usato al mondo: lo si trova in quasi tutti i continenti in diversissime e variegate ricette a seconda dei condimenti e delle metodologie di consumo,.

Andrea Matranga

 

Come preparare i tre tipi di cous-cous.

 

Ingredienti per 8 persone: 

– per il cous-cous:

2,5 kg di semola per cous cous (cruda)

1 carota

1cipolla bianca

1 sedano

1 vasetto di salsa harissa tunisina

 

– per il brodo di pesce:

3 kg di pesce da brodo di pezzatura grossa per evitare che in cottura si sbriciola. (S.Pietro, scorfani, cernia, gallinella di mare)

1 kg di pescetti da brodo piccoli per insaporire il brodo

2 kg cozze

1 kg vongole varaci

8 gamberoni

1 cipolla

5 spicchi di aglio

1kg di zucca gialla

1 vasetto medio di doppio concentrato di pomodoro

sale, pepe, olio di oliva delicato, prezzemolo, q.b.

 

– per il brodo di carne:


1kg di carne di montone (agnello)

1 cipolla bianca

6 carote

6 patate

500 gr di ceci (anche in scatola)

1 vasetto di doppio concentrato

sale, pepe, coriandolo, cumino, q.b.

 

– per il tabulè:


2 peperoni colorati

4 carote

1kg di pomodorini

5oogr di mais

300 gr di olive verdi e nere

2 melenzane arrostite

200gr di provola affumicata

500 gr di pesto di basilico

cannella in polvere e foglie di menta q.b.

 

Procedimento per il cous cous:


Per semplificare il tutto potete comprare il cous cous precotto. Che sicuramente vi agevolerà parecchio, a discapito delle qualità del risultato finale Se decidete di procedere con il sistema del precotto, dovete seguire le indicazioni della scatola

Se invece volete usare la tecnica tradizionale., dovete procedere con la cosiddetta “incocciatura” della semola: prima bisogna cospargere sulla semola dell’olio di oliva e sale, serve ad impermeabilizzare la semola.

Dovete prima di tutto preparare un brodo vegetale, fatto questo, cominciate in modo graduale e lentamente (stando attenti a non bagnare troppo altrimenti si rovina) vi cominciamo ad inserire il brodo, avendo cura di strofinare con le mani la semola ogni volta che la inumidiamo, in maniera tale che non si formino dei grumi. Coprite e lasciare riposare per qualche ora.

Trascorso questo tempo ,si può procedere con la cottura della semola. Che avviene a vapore. Quindi mettete in una pentola alta un po’ di brodo vegetale, rimasto dall’”incocciata”. All’estremità della pentola vi adagiamo una cuscussiera ,che non è altro che uno scolapasta in ceramica .Perciò in mancanza di questo, potete usare un comune scolapasta a fori piccoli. Lo riempite del vostro cous cous e lo fate andare a fuoco lento per circa 1 ora avendo cura di rimestarlo di tanto in tanto. Alla fine lo travate in una ciotola capiente e vi mettete la cannella, il prezzemolo, sale, è un po’ di brodo .ora è pronto per essere servito.

Con questa tecnica la semola può essere usata per il pesce, per la carne e anche per il tabulé.



Procedimento per il brodo di pesce:


Io il brodo di pesce lo lavoro facendo diverse cotture e poi li unisco. Perché trovo che i pesci hanno diversi tempi di cottura e danno il meglio di se, con cotture appropriate Iniziate con il mettere dentro una pentola con acqua fredda i pesci più piccoli con le teste di quelli più grossi, insieme a cipolla aglio, e concentrato di pomodoro. E li fate cuocere per circa 1 ore a fuoco lento. Poi filtrate il tutto e mettete da parte rimettere sul fuoco il brodo filtrato e aggiungere la zucca. Fate scoppiare le cozze in padella in maniera classica . Fate un sauté di vongole. Poi private della corazza i gamberoni e fate con essa un fumetto di gamberone con olio aglio cipolla.
Alla fine riunite il tutto nella pentola del brodo e fate andare a fuoco lento Durante la cottura inserite i pesci grossi che non appena saranno cotti, spegnete il fuoco.

Brodo di carne:
 Lavare e far sgocciolare la carne, tagliata accuratamente in 10 pezzi uguali.  Mettere la carne nella pentola le cipolle dove verranno inseriti 2 chiodi di garofano ciascuna, i ceci, il pepe, il sale, l’acqua e far cuocere a fuoco vivo.  Continuare la cottura per mezz’ora.
Aggiungere al bollito le cipolle, i pomodori, le carote e dopo 10 minuti anche le patate. Si consiglia di non togliere la scorza alla zucca  Quando il brodo è di nuovo bollente,   aspettare 5 minuti e verificare la cottura della carne, dei legumi e correggere eventualmente il grado di salatura.


 

Tabulè


Piatto tipico estivo va mangiato freddo ed è un ottimo piatto unico, leggero adatto alla alte temperature estive.

Dopo aver cotto la semola e una volta fredda aggiungere tutti gli ingredienti tagliati della stessa misura e definire il piatto con della cannella in polvere e foglie di menta per ultimo amalgamare il tutto con del pesto di basilico mettere in frigo per almeno 4 ore.


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