Directions
Ingredienti per 4 persone:
- 300g di mezze maniche rigate
- 2 uova intere e 2 bianchi
- 1 cucchiaio di latte
- 80g di lonzino o gambuccio magri
- 50g di pecorino appena grattato
- olio extravergine d’oliva
- pepe nero fresco
- sale grosso q.b.
- sale fino q.b.
Fatevi tagliare dal salumiere una o due fette alte mezzo centimetro di lonzino o gambuccio magri, pesatene 80 grammi e tagliate a dadini.
Portare ad ebollizione l’acqua, mettere il sale grosso far riprendere il bollore e buttare la pasta.
In una terrina mettere le uova intere, i bianchi, un cucchiaio di latte, un pizzico di sale e sbatterli leggermente solo per amalgamarli e rompere le fibre dei bianchi.
In un padella antiaderente – capiente perché poi dovrà contenere tutta la pasta – mettere pochissimo olio, distribuitelo con un pennello da cucina, e una volta caldo mettere la lonza/gambuccio a cubetti e far rosolare.
Raggiunta la cottura della pasta, dopo aver prelevato una tazza dell’acqua di cottura per l’amido, scolare e mettere velocemente nella padella appena spenta con la lonza bollente, l’uovo, una macinata molto abbondante di pepe nero, un goccio di acqua della pasta e saltatela e muovetela energicamente.
Nota: se nella fase di “salto” la pasta vi sembrasse troppo asciutta aggiungere ancora dell’acqua di cottura e non olio e scuotetela per ben distribirla, il tutto va fatto rigorosamente a fuoco spento.
Se invece fosse troppo liquida eliminate un poco di liquido con un cucchiaio poi rimettete un decimo di secondo la padella sul fuoco alto e muovetela velocemente se non fosse abbastanza asciugate piuttosto con altro pecorino o eliminate ancora il liquido con il cucchiaio.